Dicen de Xares, los entendidos en cuestiones culinarias, que al igual que en el resto de Galicia, este pueblo destaca también en el arte del buen comer, por su elevada y elaborada cultura gastronómica.
El cabrito y el cordero autóctonos de la zona, sacrificados "in situ" después de haber pastado tranquilamente por los montes del entorno, los chorizos, el jamón, el lacón con grelos, las androllas, el botelo y el chorizo ceboleiro, elaborados artesanalmente por los vecinos después de la tradicional matanza del cerdo, en la que colabora y participa practicamente todo el pueblo, así como la tradicional empanada y el pan de hogaza, que aún se siguen elaborando en casa, a pesar de existir ya muy pocos hornos de barro, el tradicional caldo gallego elaborado totalmente con productos sacados de las huertas existentes en el pueblo, el pulpo llegado expresamente los dias de "feria", las suculentas truchas recién pescadas al momento en el rio Xares, el ciervo y el corzo cazados en el mismo coto que rodea el pueblo, son algunos de los exquisitos manjares que podemos degustar en esta pequeña aldea, todo ello regado con un buen vino casero, que aún a día de hoy es elaborado artesanalmente año tras año por los vecinos, sin olvidar los flanes caseros, los roscones y evidentemente no podía faltar el aguardiente casero destilado del "bullo" de la uva generalmente traída de la cercana comarca de Valdeorras y materia prima fundamental para la elaboración de la tradicional y típica "queimada".
Vamos a redactar por tanto algunas de las recetas elaboradas con estos productos típicos de la zona.
BROA O PAN DE MILLO: Resulta difícil conseguir hoy en día pan de maíz (echo artesanalmente) aúnque algunas panaderías acostumbran a cocerlo, no tiene nada que ver con el pan artesano de toda la vida. El Pan de Millo es ideal para acompañar cualquier plato típico gallego, especial para acompañar la carne de cerdo y magnífico para hacer tostado y untar con mantequilla. También resulta indispensable para comer los "Rixons" de Cerdo.
El cabrito y el cordero autóctonos de la zona, sacrificados "in situ" después de haber pastado tranquilamente por los montes del entorno, los chorizos, el jamón, el lacón con grelos, las androllas, el botelo y el chorizo ceboleiro, elaborados artesanalmente por los vecinos después de la tradicional matanza del cerdo, en la que colabora y participa practicamente todo el pueblo, así como la tradicional empanada y el pan de hogaza, que aún se siguen elaborando en casa, a pesar de existir ya muy pocos hornos de barro, el tradicional caldo gallego elaborado totalmente con productos sacados de las huertas existentes en el pueblo, el pulpo llegado expresamente los dias de "feria", las suculentas truchas recién pescadas al momento en el rio Xares, el ciervo y el corzo cazados en el mismo coto que rodea el pueblo, son algunos de los exquisitos manjares que podemos degustar en esta pequeña aldea, todo ello regado con un buen vino casero, que aún a día de hoy es elaborado artesanalmente año tras año por los vecinos, sin olvidar los flanes caseros, los roscones y evidentemente no podía faltar el aguardiente casero destilado del "bullo" de la uva generalmente traída de la cercana comarca de Valdeorras y materia prima fundamental para la elaboración de la tradicional y típica "queimada".
Vamos a redactar por tanto algunas de las recetas elaboradas con estos productos típicos de la zona.
BROA O PAN DE MILLO: Resulta difícil conseguir hoy en día pan de maíz (echo artesanalmente) aúnque algunas panaderías acostumbran a cocerlo, no tiene nada que ver con el pan artesano de toda la vida. El Pan de Millo es ideal para acompañar cualquier plato típico gallego, especial para acompañar la carne de cerdo y magnífico para hacer tostado y untar con mantequilla. También resulta indispensable para comer los "Rixons" de Cerdo.
INGREDIENTES: Harina de Maiz, Harina de Centeno, Levadura y Sal.
PREPARACIÓN:Se harina en proporción 3 a 1, mezclándose con la levadura y amasándo todo en la masera, añadimos sal y dejamos lavedar.Una vez levedada la masa, pasadas unas horas y con el horno (a ser posible de leña) caliente, ponemos las piezas de pan dentro para su cocción.Después de una hora u hora y media, abrimos el horno y quitamos el pan con la panera.
MASA DE BRONA (Usada también para hacer pan de brona).
INGREDIENTES: 300 grms. de harina de maiz, 150 grms. de harina de trigo, 75 grms. de harina de centeno, 250 cc de agua tibia, 30 grms. de levadura prensada de panaderia, Una cucharadilla de sal, 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito (solo cuando sea para hacer empanadas).
TRUCOS Y CONSEJOS: Esta masa va muy bien para mariscos (berberechos, zamburiñas...) y algunos tipos de pescado (sardinas, parrochas...).La harina de maiz la puedes usar amarilla o blanca. Te recomendamos la blanca, pues tiene un sabor mas suave, pero siempre del pais, o sea natural y artesana; No te recomendamos la harina fina de fábrica que venden en las herboristerías y tiendas de dietética, ya que esas harinas son para otros usos y no te saldrÍa con la textura y sabor que debe de tener.
Con esta masa, procediendo en todo igual pero prescindiendo del aceite, puedes elaborar el PAN DE BRONA. Para hacerlo, una vez amasado bolea la pieza de masa formando una bola bien prieta y déjala fermentar en lugar templado tapada y espolvoreada con harina hasta que haya duplicado de sobra su volumen. Luego cuecela en el horno previamente caliente a 200 grados, hasta que esté bien tostada su corteza y de color chocolate. Procura que el bollo de masa no se desparrame demasiado durante la fermentación.
ASI SE HACE: Mezcla bien las harinas y ponlas en un bol, haz un hoyo en el centro y añade en él el agua, el aceite y la sal. Mézclalo poco a poco con una cuchara de madera y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa hasta conseguir una masa no demasiado blanda, pero suave y no pegajosa, añadiendo algo mas de agua o harina si hiciese falta. Tenemos que decirte que esta masa no cogera liga ni velo como la de trigo, ya que la harina de maiz es mas vasta. Forma una bola bien prieta y déjala reposar como 1 hora antes de usarla hasta que haya duplicado su volumen. Si vas a hacer empanadas amasala de nuevo gramándola con algunas cucharadas mas de aceite antes de proceder a estirarla.Esta masa es bastante difícil de extender, debido a su vastedad que la hace romper. Posiblemente tengas que apañartelas para componer la empanada por trozos, es decir, con el molde ya preparado y engrasado ir estirándola y si rompiese ir colocando amañadamente como puedas los trozos en el molde uniéndolos luego con los dedos. Puede ayudarte lo siguiente: Enharina muy bien un papel aluminio o de barba y estira sobre él la masa espolvoreando luego ligeramente su superficie con harina, enrollala con el rodillo junto con el papel y colocala de esta forma en el molde, rellenala y estira igualmente la masa de la tapa (tapándola, desenvolviéndola con ayuda del rodillo pero depositándola al revés) 
EMPANADA: Las cantidades de harina que se dan para las empanadas, roscas, etc., son orientativas, pues depende mucho de la calidad de la harina y del resto de los ingredientes. Debe echárseles la que admitan. Si a la masa para fritos, chulas o buñuelos (que vienen siendo muy parecidas), además de la levadura, le añadimos las claras batidas a punto de nieve, quedan más esponjosas. Para que las roscas, bizcochos, empanadas, etc., se doren por la parte superior sin llegar a quemarse, basta con cubrirlas con papel de aluminio o un papel cualquiera untado de grasa y dejar que termine la cocción.La masa para empanadas y la de pan pueden hacerse en cantidad, para varias veces, pues se conserva perfectamente en el congelador, si la envolvemos en papel de aluminio o la metemos en una bolsa de plástico. Para trabajarla hay que dejarla descongelar a temperatura ambiente. Queda como recién hecha. Si no se encuentra un lugar templado para poner a levedar la masa que lleva levadura prensada, puede encenderse el horno al mínimo, cuando esté caldeado meter la masa cubierta por un paño, apagar el horno y esperar a que suba. Mientras se prepara el plato se vuelve a encender y cuando tenga la temperatura adecuada se mete el pan, la empanada, etc. La masa de pan puede adquirirse en panaderías. Para hacer la empanada basta con gramaría con la grasa del rustrido del relleno o con manteca de cerdo, de vaca, aceite frito o margarina. Para que la masa de empanada tenga bonito color, basta con humedecerla una vez estirada, y en la parte que va a estar en contacto con el relleno, con agua en la que se ha disuelto un paquete de azafrán. Se mojan las manos y se colocan sobre la masa o se pinta con un pincel. Cuando las empanadas se hacen con masa corriente o de pan, conviene guardar una taza (de la grasa del rustrido), y cuando están a media cocción se le echa por el agujero del centro y se mueve la empanada hacia los cuatro lados para que se impregne bien de grasa la capa superior. Por último, se pinta con un poco de grasa. A estas empanadas no hace falta echarles el huevo batido por encima. Y hay que tener en cuenta que la masa debe estirarse mucho para que resulten finas y jugosas. Las empanadas pueden prepararse sobre papel untado de grasa: manteca, aceite, etc., sobre latas o en la misma placa del horno engrasada y enharinada. Cocidas en horno de leña tienen más sabor. En horno de gas se colocan primero en la parte baja y cuando ya está casi cocida se enciende el grill para que se dore por encima. En Galicia era costumbre en las casas particulares el levantarle la tapa a la empanada antes de servirla, para que se viera su contenido, e incluso los comensales elegían masa del fondo o de la tapadera según los gustos. Hoy se ha adoptado la costumbre de tabernas y bares de servirla tapada y troceada. De todas formas, a las empanadas y los pastelones de liebre, lamprea o anguila, aunque se presentan tapados, siempre se levanta la tapadera en la mesa para servirlos. (Tomado del libro "Cocina gallega", de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias).
EMPANADA: Las cantidades de harina que se dan para las empanadas, roscas, etc., son orientativas, pues depende mucho de la calidad de la harina y del resto de los ingredientes. Debe echárseles la que admitan. Si a la masa para fritos, chulas o buñuelos (que vienen siendo muy parecidas), además de la levadura, le añadimos las claras batidas a punto de nieve, quedan más esponjosas. Para que las roscas, bizcochos, empanadas, etc., se doren por la parte superior sin llegar a quemarse, basta con cubrirlas con papel de aluminio o un papel cualquiera untado de grasa y dejar que termine la cocción.La masa para empanadas y la de pan pueden hacerse en cantidad, para varias veces, pues se conserva perfectamente en el congelador, si la envolvemos en papel de aluminio o la metemos en una bolsa de plástico. Para trabajarla hay que dejarla descongelar a temperatura ambiente. Queda como recién hecha. Si no se encuentra un lugar templado para poner a levedar la masa que lleva levadura prensada, puede encenderse el horno al mínimo, cuando esté caldeado meter la masa cubierta por un paño, apagar el horno y esperar a que suba. Mientras se prepara el plato se vuelve a encender y cuando tenga la temperatura adecuada se mete el pan, la empanada, etc. La masa de pan puede adquirirse en panaderías. Para hacer la empanada basta con gramaría con la grasa del rustrido del relleno o con manteca de cerdo, de vaca, aceite frito o margarina. Para que la masa de empanada tenga bonito color, basta con humedecerla una vez estirada, y en la parte que va a estar en contacto con el relleno, con agua en la que se ha disuelto un paquete de azafrán. Se mojan las manos y se colocan sobre la masa o se pinta con un pincel. Cuando las empanadas se hacen con masa corriente o de pan, conviene guardar una taza (de la grasa del rustrido), y cuando están a media cocción se le echa por el agujero del centro y se mueve la empanada hacia los cuatro lados para que se impregne bien de grasa la capa superior. Por último, se pinta con un poco de grasa. A estas empanadas no hace falta echarles el huevo batido por encima. Y hay que tener en cuenta que la masa debe estirarse mucho para que resulten finas y jugosas. Las empanadas pueden prepararse sobre papel untado de grasa: manteca, aceite, etc., sobre latas o en la misma placa del horno engrasada y enharinada. Cocidas en horno de leña tienen más sabor. En horno de gas se colocan primero en la parte baja y cuando ya está casi cocida se enciende el grill para que se dore por encima. En Galicia era costumbre en las casas particulares el levantarle la tapa a la empanada antes de servirla, para que se viera su contenido, e incluso los comensales elegían masa del fondo o de la tapadera según los gustos. Hoy se ha adoptado la costumbre de tabernas y bares de servirla tapada y troceada. De todas formas, a las empanadas y los pastelones de liebre, lamprea o anguila, aunque se presentan tapados, siempre se levanta la tapadera en la mesa para servirlos. (Tomado del libro "Cocina gallega", de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias).
EMPANADA ARTESA ESTILO BAJA LIMIA: Al igual que el Pan de Millo, la empanada artesana se hacia antiguamente, ya que hoy es difícil conseguir este producto, cuando cocian el Pan de Millo, aprovechando el espacio libre del horno y cuando habia alguna celebración en casa, pues en tiempos resultaba un lujo y no todo el mundo podia hacer una Empanada.
INGREDIENTES: Se hace con la misma masa utilizada para el Pan de Millo, añadiendo Chorizos, Tocino, Cebollas, Pimentos y Sai.
PREPARACIÓN: En una olla o cazo grande se echa la masa, a la que añadimos Chorizo en pedazos y Tocino (no es necesário mucha cantidad, si bien sin este producto el sabor de la empanada no tiene nada que ver). La cebolla debemos echarla entera si la empanada es grande. Entonces añadímos dos o tres pimientos (si estamos en temporada). El tiempo de coción es el mismo que el del Pan de Millo, y se retiran al mismo tiempo del horno.
EMPANADA DE CONGRIO:
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:2 kg. y medio de congrio en filetes sin espinas, 1 kg. de harina, 2 huevos, 50 gramos de mantequilla, 1/4 litro de agua, 1 kg. de cebollas, 2 pimientos morrones rojos, 1/2 litro de aceite, 2 papeles de azaftán, levadura y sal.
PREPARACIÓN: Se pican las cebollas y pimientos en tacos pequeños y se echan en una cazuela. En una sartén aparte se pone el aceite e calentar bien (se pone un trozo de pan para que no se queme el aceite; cuando esté bien caliente, sin que se queme, se le echa la cebolla y el pimiento. En un recipiente se mezcla le leche, el agua, la levadura, la mantequilla y la sal. Luego se añade la harina y los huevos y se amasa bien; al estar bien trabajada le masa se deja levedar 20 minutos, tapándola con un paño. Se parte la masa en dos mitades iguales y se estira, colocándola en una placa untada de mantequilla. Después se echa el fondo de cebolla y pimientos y se colocan los filetes de congrio hasta cubrir toda la placa. Al final se cubre con la otra masa cerrando bien los bordes de la empanada. Se mete al horno durante 20 minutos.
EMPANADA DE CHIPIRONES:
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS: Kilo y medio de chipirones, 6 cebollas, 4 pimientos verdes o rojos, 2 papeles de azafrán, 3/4 kg. de harina, 40 grs. de levadura, 2 huevos, 1 chorro de aceite y 1/4 litro de agua.
PREPARACIÓN: Para hacer la masa, en un recipiente se mezclan agua tibia, levadura y la sal; se añade la harina, los huevos, se amasa y se le añade a la harina un chorro de aceite en crudo. Se deja subir 15 minutos tapada con un paño. En una sartén se pone 1/2 litro de aceite, cebolla y pimientos picados y se dejan dorar bien; se le añaden los chipirones, el azafrán y la sal; al estar bien dorado se retiran. Se estira la masa con un rodillo, se unta la placa con un poco de aceite de la misma salsa y se coloca una capa fina de masa. Luego se echa el relleno, se extiende por igual por todos lados y se cubre con otra lámina de masa. Se pone al horno medio fuerte, hasta que esté dorada, conviene pincharla antes de introducir en el horno con un tenedor para que no se infle y se cueza mejor el relleno. También se puede hacer un agujero en el centro.
EMPANADA DE BONITO:
INGREDIENTES: 500 gramos de bonito en aceite (una lata), 2 huevos cocidos, 3 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, una cucharada de perejil, Vaso y medio de aceite y masa de Empanada.
PREPARACION: Picar las cebollas y ponerlas a dorar en el aceite, añadir ajos picados y el perejil. Cuando esté dorado mezclarle el bonito previamente deshecho. Darle unas vueltas en la sartén. Estirar la masa. Colocar el bonito y espolvorear con los huevos duros picados, cubrir, adornar y pintarla con huevo batido.
EMPANADA DE PULPO:
INGREDIENTES: Kilo y medio de pulpo cocido. 3 Cebollas, 2 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1/2 cucharilla de pimentón picante, 2 vasos de aceite, 500 gramos de masa de maíz ó de masa de trigo y sal.
PREPARACIÓN: Después de mazado y cocido el pulpo se corta en trozos pequeños. En una sartén se ponen a estofar la cebolla y los pimientos muy picados, se le agregan luego los ajos machacados en el mortero con la sal. Cuando todo esté tierno se le añade el pimentón, se le da unas vueltas y luego se echa el pulpo. Se deja enfriar y se rellena la empanada. Al pulpo le va tanto la masa hecha con harina de maíz como la de trigo. Si se utiliza esta última conviene reservar un poco de la grasa del rustrido y con ella gramar la masa antes de estirarla. Se puede formar la empanada tanto sobre papel engrasado como en molde tintado de aceite o mantequilla.
EMPANADA GALLEGA:
INGREDIENTES: 700 gramos de Harina, Vaso y medio un poco escaso de agua templada, Medio vaso de aceite, Levadura de pan. un azucarillo (que se disuelve en el ½ vaso de agua) y Sal.
RELLENO: Atún, sardinas, etc... 4 cebollas medianas, Un pimiento rojo asado y Pimentón.
PREPARACIÓN:Se amasa en un cuenco y se deja reposar durante una hora, tapada y a resguardo en una encimera, para después rehogar la cebolla, añadir el pimiento, el pimentón y el atún. Se parte la masa. Una parte se extiende con el rodillo. Se pone papel de aluminio sobre la bandeja del horno y se pone después la masa extendida, colocando el relleno. Extender la parte superior y cubrir el relleno cerrando los bordes y recortando el sobrante. Pinchar la superficie con un tenedor. Hacer un agujero en el centro de unos 8 milímetros para que respire.Batir un huevo y darle en la superficie con una brocha.Meter al horno precalentado de medio a alto. Hornear durante 25 a 30 minutos, mirando de vez en cuando que no se queme el fondo. Los tres o cuatro últimos minutos se gratina. 
POTE O CALDO GALLEGO
POTE O CALDO GALLEGO
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Un tazón de Alubias blancas, Un trozo de Lacón, Un trozo de Tocino añejo, 3 Patatas grandes, Unas hojas de Berza, Un trozo de manteca de cerdo un poco rancia y Un Ajo.
PREPARACIÓN: Se ponen las alubias en remojo en agua fría, durante la noche, y en agua templada el lacón. En una cazuela grande con bastante agua fría, se ponen a cocer las alubias, el lacón y el tocino. Cuando las alubias están medio cocidas, se les agrega la berza picada. Una vez cocido todo, se añaden las patatas cortadas en trozos grandes. En la sartén se derrite la manteca de cerdo. Cuando está bien caliente, se dora un ajo y se añade al caldo. Se sazona de sal y se deja cocer una hora más. Tiene que estar caldoso.
POTE O CALDO GALLEGO:
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS: 8 trozos de cabeza de cerdo (careta), 4 chorizos, 8 trozos de falda de cordero, 800 gramos de garbanzos, 1 kilo de grelos, 1 hueso de caña, 8 trozos de jamón, 500 gramos de patatas y 8 trozos de tocino fresco.
PREPARACION: Los garbanzos se cuecen en una bolsa de tela para que no se mezclen con las otras verduras. Ir quitando la grasa con una espumadera. Se ponen los garbanzos por la noche en remojo. Se escurren y se ponen en una bolsa sin llenarla, por lo que crecen. Se pone la carne en una olla con agua fría para desalar, naturalmente la noche anterior. Se limpian los grelos y se trocean, poniéndolos en una cacerola, con el hueso de caña, una gota de aceite y sal. Cuando estén tiernos se retiran del fuego, se escurren y se reservan. En una cacerola se pone la falda de ternera, el tocino, la careta, el jamón y el chorizo a fuego lento. Se ponen los garbanzos todos dentro de su bolsa. Cuando estén casi cocidos la carne y los garbanzos, se les agrega las patatas enteras y los grelos. Se deja cocer hasta que todo esté tierno. Se sirve en una bandeja sin revolver los ingredientes.
POTE O CALDO GALLEGO:
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS: 3 litros de agua, un hueso de jamón o lacón que no esté rancio y otro de ternera (mejor de caña), 100 grs. de habas (dejándolas a remojo 12 horas), 25 grs. de unto, 1 mada (manojo de grelos) 1 kg de patatas cortadas en trocitos pequeños y sal.
PREPARACIÓN: Se ponen al fuego dos ollas con agua, en una de ellas se echan los huesos y las habas, salándolas. Al estar las habas medio cocidas se quitan los huesos y se le agregan las patatas dejando todo en el fuego. En la otra olla se echan los grelos para sacarle el sabor del ácido que tiene. Al levantar el hervor se quitan y se echan junto con el unto en la olla que tiene las patatas y las habas dejando todo al fuego hasta que esté bien cocido, probando al final si está a punto de sal.
OBSERVACIONES: Es una receta sencilla que se puede enriquecer con más carne de cerdo y con chorizo.
POTE O CALDO GALLEGO:
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1/2 Kg. de habichuelas (judías) en remojo,100 gr. de unto,2 huesos de jamón,2 huesos de caña,4 manojos de grelos,1500 gr. de patatas,agua (2/3 de la olla a utilizar),sal.
PREPARACION: En una olla grande echar el agua, la sal y las habichuelas previamente remojadas durante unas 12 horas. Añadir el unto en dos trozos y media patata cortada en gajos, con el objeto de que el caldo espese al disolverse esta. Incorporar los huesos de jamón y caña. Estos últimos frescos y lavados. Tapar y dejar cocer hora y media. Echar las patatas y los grelos cortados y lavados (en caso de no haber grelos, se puede sustituir por repollo). Dejar hervir media hora y servir.
POTE O CALDO GALLEGO:
INGREDIENTES: 1 cucharilla de unto, 100 gramos de tocino, media gallina, 1 hueso de caña, 150 gramos de habichuelas, 500 gramos de patatas, 2 manojos de grelos, 3 litros de agua y Sal.
PREPARACIÓN: Poner a cocer la gallina, el tocino, el hueso, el unto y las habichuelas en agua fría. Cuando estén a medio cocer añadir la verdura troceada fina y luego la sal y las patatas en taquitos. Si es necesario añadirle agua, ésta debe ser caliente o templada para que no interrumpa la cocción que debe durar unas tres horas, a fuego lento y con la olla tapada. Servir en “cuencos”.
LACON CON GRELOS: Es un plato por excelencia de la cocina gallega. Resulta un plato "estrella" en el invierno, a pesar de que dado el mal uso que se hace en algunas cocinas y la mala calidad, hacen que pueda pasar a un segundo plano. Pero tenemos que hablar de auténtica cocina gallega, artesana, cuidada.Empezando por buscar buenos lacones que hay en la zona de Lugo, Lalín, Ancares, ... donde los cerdos aún son alimentados con productos del campo, por lo cual su carne es dura y roja, y mucho más sabrosa que la carne de los cerdos de granja.Debe de comerse a partir de San Martiño hasta pasar el Entroido, pues aunque se puede comer todo el año, es en esta época cuando está mejor.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 lacón de 2 kg. aproximadamente, Grelos (cogollos de las nabizas, hojas del nabo), Patatas Y Chorizos.
LACON CON GRELOS: Es un plato por excelencia de la cocina gallega. Resulta un plato "estrella" en el invierno, a pesar de que dado el mal uso que se hace en algunas cocinas y la mala calidad, hacen que pueda pasar a un segundo plano. Pero tenemos que hablar de auténtica cocina gallega, artesana, cuidada.Empezando por buscar buenos lacones que hay en la zona de Lugo, Lalín, Ancares, ... donde los cerdos aún son alimentados con productos del campo, por lo cual su carne es dura y roja, y mucho más sabrosa que la carne de los cerdos de granja.Debe de comerse a partir de San Martiño hasta pasar el Entroido, pues aunque se puede comer todo el año, es en esta época cuando está mejor.INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 lacón de 2 kg. aproximadamente, Grelos (cogollos de las nabizas, hojas del nabo), Patatas Y Chorizos.
PREPARACIÓN: Hay que desalar el lacón (brazuelo salado del cerdo gallego) en una gran cacerola durante dos días, cambiándole el agua cinco o seis veces. Se tira el agua en la que se ha desalado el lacón y se pone a cocer éste en una cacerola de grandes dimensiones, colmada de agua, durante dos horas, aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, se saca el lacón de la cacerola y se echan en ésta los chorizos y las patatas, peladas y enteras. A los 20 minutos se incorporan los grelos y el lacón a la cacerola, y se deja cocer unos 10 minutos más. El lacón se sirve entero en una fuente, y los chorizos, las patatas y los grelos en otra.
LACÓN CON GRELOS Y CHORIZOS:
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS: 1 lacón sobre 2,5 ó 3 kg.; 10 patatas; 3 manojos de grelos; 8 chorros de aceite (uno por comensal); manteca de cerdo y agua.
PREPARACION: El lacón para que se desale bien, se debe poner a remojo 2 ó 3 días antes de su cocción. Después lo ponemos a cocer en una cazuela con mucha agua, durante tres horas. Con el agua de cocer el lacón, cocemos las patatas, los grelos y los chorizos, poniéndole un poco de manteca de cerdo.Este plato se tiene que servir muy caliente.
LACÓN CON GRELOS:
LACÓN CON GRELOS:
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 kilo de lacón,250 gramos de careta de cerdo,250 gramos de oreja de cerdo (Estos tres ingredientes serán salados).600 gramos de chorizos gallegos,1,5 kilos de grelos y 2 patatas medianas por comensal.
PREPARACIÓN: Plato típico de la cocina gallega, es un plato denso y fuerte. En este plato como es natural los ingredientes principales son el lacón, que es el brazuelo del cerdo y los grelos. Sobre los grelos hay a veces cierta confusión si son las flores o las hojas del nabo, así que para aclarar un poco la cuestión diré lo que dice la Condesa Pardo Bazán, el grelo es la del nabo y la nabiza son sus hojas tiernas. Habitualmente en este plato, en Galicia con el nombre genérico de grelos se emplean la nabiza y las flores, más las primeras que las segundas. Voy a pasar una receta de Nestor Luján recogida "in situ" por este gran gastrónomo. Los ingredientes cárnicos los pondremos a desalar en agua al menos durante 24 horas. Seleccionar los grelos y blanquearlos durante cinco minutos. Escurrirlos bien. Las patatas las pelaremos y las dejaremos enteras. En una cazuela con agua, poner a cocer los ingredientes cárnicos, a media cocción salar, si hiciera falta, la cocción tiene que ser lenta. Cuando estos ingredientes estén bien cocidos sacarlos, cortarlos en trozos regulares y mantenerlos calientes con un poco de caldo de su cocción. En el caldo que reste se cuecen los grelos, los chorizos y en último lugar las patatas.A la hora de servir se pone en una fuente los grelos, encima las carnes y por los lados las patatas y chorizos alternados.
LACÓN CON GRELOS:
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 Lacón,6 Chorizos,6 Patatas grandes y 2 Manojos de grelos.
PREPARACIÓN: Poner a desalar el lacón durante dos días en abundante agua fría. En una olla grande colocar el lacón, y cubrir con abundante agua, dejar cocer lentamente. Cuando esté cocido se le añaden los grelos, y por último las patatas mondadas y enteras y los chorizos. Conviene cocerlo todo junto, pues el ácido de los grelos le quita grasa al lacón, y le da un sabor peculiar al plato.
GRELOS: "Do nabo sae a nabiza, da nabiza sae o grelo. Nabo, nabiza e máis grelo, trinidade do galego. Son tres persoas distintas, un só Deus verdadeiro". Los Grelos (Brassica napus) son de la familia de las Crucíferas, de la variedad Rapa. Es el brote del nabo en cuyo extremo aparecerán las flores. Su apariencia es la de un tallo más o menos grueso, que puede alcanzar el grueso del dedo gordo de la mano y del que salen algunas hojas, floreciendo en el extremo, las flores.El grelo es comestible mientras está tierno, pero cuando la flor está desarrollada el grelo se endurece y ya no es apto para su consumo, pues no ablanda nunca por mucho que se cueza.Un buen sistema para saber si el grelo es blando o no consiste en darle un corte transversal en su extremo y si el centro está muy blanco, no es comestible a causa de su dureza.El nabo es una planta adecuada para climas fríos y húmedos que se adaptó durante siglos al terreno profundo, fresco y fértil de Galicia. El primer producto que da es la nabiza: Las hojas de las primeras ramas, las más tiernas se cuecen en el caldo y las más leñosas sirven de alimento del ganado. Hacia el mes de enero ya tenemos el grelo, el manojo más tierno de esa planta, que aparece en el momento de florecer o "grelar", de echar simiente. Al final del ciclo, el nabo partido en trozos con agua caliente y harina se utiliza para cebar los cerdos.El grelo se corta de la planta a mano y sus manojos se atan con mimbre o paja. Se guardan esparcidos en un sitio fresco y sin luz hasta la hora de cocinarlos, conservando así frescos los aromas mas peculiares.Por su riqueza en beta caroteno, contribuyen al aporte de vitamina A al organismo, que transforma el beta caroteno en dicha vitamina a medida que la necesita. También destacan por su contenido en vitamina C y ácido fólico. Un aporte adecuado de estas tres vitaminas es garantía de tener un sistema inmunitario más resistente frente a las infecciones del organismo.En España, el principal productor y consumidor de grelos es Galicia. Se emplean para cocinar el caldo gallego y otros platos típicos, como el lacón con grelos, que es propio de los Carnavales, época en que los grelos están en sazón.Los grelos también se pueden consumir crudos, aunque por su particular sabor amargo resultan más sabrosos cocidos. Igualmente, el sabor amargo se reduce si se escaldan durante unos minutos en agua hirviendo antes de cualquier preparación culinaria. Admiten las mismas preparaciones que las espinacas, cocidos, en guisos, en tortilla, etc.Algunas personas confunden el grelo y las nabizas. Estas últimas como hemos indicado antes son las primeras hojas, tiernas, que produce el nabo. 
ANDROLLA: Es un típico embutido cárnico derivado del cerdo que se elabora artesanalmente y se consumía antiguamente casi a diario, muy típico también de la Provincia de León, sobre todo de la Maragatería y de El Bierzo. Se parece al botillo de El Bierzo, que está hecho con costilla de cerdo adobada, pero varía en sus contenidos, ya que la androlla está hecha en la zona de Xares con carne de cerdo junto con la piel del cerdo asada y picada en trozos pequeños, y todo ello adobado con pimentón, sal y ajo (adobo similar al de la carne para la elaboración de chorizo). La androlla se consume cocida y, generalmente, acompañada de cachelos (patatas cocidas). Muy similar a la androlla es el chorizo ceboleiro. Este tipo de chorizo lleva carne menos magra que la del típico chorizo gallego, pero con un ingrediente que lo caracteriza, que es la cebolla. Suele acompañarse con verdura cocida.
Mostramos algunas de las recetas que pueden elaborarse con estos productos:
ANDROLLA COCIDA:
ELABORACION: Echar las androllas en un recipiente con abundante agua fría. Ponerlo en el fuego y cuando empiece a hervir dejarlas durante 40 minutos de coción a fuego lento. Para acompañar el plato se cuecen los cachelos (trozos de patata) y una verdura, preferentemente grelos o berza. Degustar con un buen vino tinto mencía.
ANDROLLA ASADA:
ELABORACION: Se envuelve la androlla en papel de aluminio, antes de cerrarlo regarla con vino. Se pone sobre las brasas, luego se tapa con ceniza, se cubre con abundantes brasas y se deja sobre 40 minutos, según la intensidad del fuego.
ANDROLLA CON ARROZ:
INGREDIENTES: Androlla cocida y arroz.
ELABORACION: Se deshace la androlla en trozos y se fríe con aceite. Cuando está pasada se le añade una taza de arroz y tres de agua. Debe cocer durante unos veinte minutos aproximadamente, y luego se deja reposar tapada.
CHORIZO CEBOLEIRO:
Este tipo de chorizo es muy similar en su confección y forma a la típica androlla, pero lleva carne menos magra que la del típico chorizo gallego y se le añade cebolla. Es un excelente producto para acompañar con una verdura cocida.
CHORIZO CEBOLEIRO CON CASTAÑAS SECAS Y TOCINO:
INGREDIENTES: 1/2 kg de castañas secas, un chorizo ceboleiro y 1/4 kg de tocino.
ELABORACION: Se dejan las castañas secas a remojo durante una noche. Se cuecen las castañas secas junto al tocino. Se cuece el chorizo ceboleiro durante treinta minutos aproximadamente. Luego se introduce en el horno hasta que la piel quede bien torrada. Se sirve el chorizo junto con las castañas secas y el tocino.
BOTELO: El botelo, botillo o butelo es un embutido, curado y ahumado, hecho con carne de cerdo, pimiento y algunos otros condimentos, con que se llena tradicionalmente la tripa gruesa o bien el estómago del mismo animal, aunque hay distintas variantes de preparación según zonas. El nombre debe provenir de un latín vulgar "bottellus", usado en lugar del clásico botulus, "tripa". De ese étimo proceden buen parte de las variantes con que se conoce, como son: butelo en el Lugo nororiental (Pereiramá, Suarna, Burón, A Fonsagrada), en los Ancares de León y en el portugués de Tras-los-Montes (grafado a veces butêlo); Botillo: se emplea en el Bierzo de habla gallega, en concreto en las comarcas de Valdeorras, O Bolo, A Gudiña, A Mezquita y tierra de Verín, y en la comarca zamorana de La Seabre, pero también en Tras-los-Montes, donde alterna con butelo. En comarcas de habla astur-leonesa las variantes van de botellu la butiellu y de modo castelanizante botillo, que es la forma usada en español. Otras denominaciones son, sin duda, de origen festiva. Así, en Lana Cepeda, comarca sita al Noreste del Bierzo, la denominación alternativa lloscu, es variante de otra berciana y asturiana, choscu, que sin duda es paralela del gallego-portugués guiño, "torcido; bizco", que en la forma Pedro Chosco alude al sueño (la comida fuerte hace dormir), y también al demo, quizá porque se se considerase el peligro de su comida en exceso, "que podría llevar al infierno"; o bien, porque estaba prohibido en cuaresma, etc. En el Portugal trasmontano la forma palaio y variante de paio, es decir el nombre personal Paio o bien, en forma más conservadora, Pelaio. Ambos eran nombres corrientes en la Edad Media, y designaban un hombre cualquier, del mismo modo que Pedro. Papanatas en gallego designa la tripa ciega y un tipo de chorizo de inferior calidad. En el Valdeorras la tripa ciega es denominada pastor, así como el embutido que se utiliza; como es sabido pastor es "pastor" (del latín pecorariu). Sin duda, en todas estas denominaciones subyace la idea de que era un embutido de inferior calidad, quizá porque, como sucede en algunas variedades, se llegaron a utilizar para el relleno carnes inferiores como pedazos de cuero o boches y otras vísceras del cerdo, que se corrompen con mayor facilidad, con el consiguiente mal sabor y peligro. Sin embargo en la actualidad se tiende a una mejor selección y cuidado en la elaboración, que están prestigiando este producto, ya en buen parte de preparación industrial. En toda la zona de Valdeorras y mas concretamente en Xares, se utiliza para el botillo, carne con huesos, no necesariamente costilla, y otras carnes picadas, cabeza picada, ajo, sal y pimiento. Se puede añadir alguna hierba aromática, como el orégano, incluso vino blanco. Debe mezclarse por la mano de una persona experta para dejarlo bien. Se embute en el estómago o en la tripa gorda, se cuelga y se ahuma. Es uno de los platos preferidos para el Carnaval. Se come acompañado de patata y sobre todo de repollo cocido.En el Barco de Valdeorras se usa la expresión "Del mar el mero y del Barco el botillo", para ponderar la calidad de este embutido en esa localidad.
BOTELO CON GRELOS:
INGREDIENTES: Unos manojos de grelos, un botelo y patatas.
PREPARACION: En una olla grande con agua abundante se pone a cocer primero un buen rato el botelo hasta que este casi en su punto y el agua haya tomado sustancia y color. Luego se le añaden los grelos en hojas enteras junto con unas patatas en trozos grandes o enteras... y se deja cocer unos 15 minutos mas hasta que los grelos y patatas esten en su punto (que será no demasiado tiernos).
TRUCOS Y CONSEJOS: Para que el botelo no reviente al cocer, conviene cocerlo dentro de una bolsa de tela bien atado o bien envuelto en papel aluminio.
INGREDIENTES: Unos manojos de grelos, un botelo y patatas.
PREPARACION: En una olla grande con agua abundante se pone a cocer primero un buen rato el botelo hasta que este casi en su punto y el agua haya tomado sustancia y color. Luego se le añaden los grelos en hojas enteras junto con unas patatas en trozos grandes o enteras... y se deja cocer unos 15 minutos mas hasta que los grelos y patatas esten en su punto (que será no demasiado tiernos).
TRUCOS Y CONSEJOS: Para que el botelo no reviente al cocer, conviene cocerlo dentro de una bolsa de tela bien atado o bien envuelto en papel aluminio.
PULPO A LA GALLEGA:
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 2 Kg. de pulpo, 1 Kg. de patatas medianas, Pimentón picante, Sal y Aceite de oliva.
ELABORACION: Lavar el pulpo en agua fría. Poner a hervir el agua. Cuando hierva, meter el pulpo. Dejar unos segundos y sacar. Esperar a que vuelva a hervir y meter el pulpo otra vez, etc... Repetir esto 3 veces. Cuando, después de lo anterior, el agua vuelva a hervir, echar el pulpo y las patatas peladas y dejar un 1/4 de hora o 20 minutos. El pulpo tiene que quedar un puntito duro. Si se pone "baboso", mejor tirarlo y empezar otra vez. Meter las patatas en el horno cinco minutos, los mismos cinco minutos que se estará dejando reposar el pulpo en la cazuela con el agua, ya fuera del fuego. Sacar el pulpo y cortarlo en trozos. Colocar pulpo y patatas en una tabla, y condimentar todo en este orden con sal, pimentón picante y aceite de oliva.
PULPO A LA GALLEGA.
INGREDIENTES: 2 kilos de pulpo, 1 cebolla pequeña, 1 vaso de aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de pimentón picante y Un poco de sal gruesa.
ELABORACION: Lo primero que hay que hacer es lavar bien el pulpo para sacarle el limo que trae, después se tiene que mazar para que ablande, (si el pulpo es congelado no hace falta mazarlo). Poner agua a hervir con la cebolla aunque si tiene una pieza de cobre se puede reemplazar por la cebolla. Cuando hierva el agua meter el pulpo y asustarlo dos o tres veces "sacarlo y meterlo en el agua" . Dejarlo cocer durante 45 m, si en ese tiempo ablandó entonces retirarlo del fuego y dejarlo reposar unos 15 m.sacarlo de la cazuela y cortar con unas tijeras en rodajas. Se sazona con la sal gruesa y el pimentón según lo picante que se desee.
PULPO CON PATATAS:
INGREDIENTES: 1 pulpo de unos dos kilos, 1 kg de patatas y 1 cebolla grande.
ELABORACION: Se maza el pulpo golpeándolo contra una mesa (de 3 a 5 golpes). Se pone una olla al fuego con agua salada y una cebolla. Al romper el hervor, se toma al pulpo por la cabeza sumergiéndolo tres veces en el agua hirviendo, introduciéndolo después y dejándolo hervir a fuego suave durante 15 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo se agregan las patatas, preferentemente enteras si son pequeñas. Se pincha el pulpo y las patatas y, estando cocidas, se retiran del fuego y se sacan del agua. Se corta el pulpo, se coloca arriba de las patatas y se agrega ajo, siempre en caliente.
PULPO Á FEIRA:
INGREDIENTES: 2 Ks. de pulpo, 1 cebolla pequeña,1 vaso de aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de pimentón picante y Sal gruesa.
ELABORACIÓN: Lavar el pulpo para quitarle el limo que trae, mazarlo para que ablande. Poner agua a hervir con la cebolla en una cacerola, cuando rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces, volviéndolo a meter. Dejar cocer durante 45 minutos, pincharlo y si está blando retirarlo del fuego. Dejarlo reposar unos 15 minutos y después quitarlo de la cazuela y cortar en trozos no muy gruesos con tijeras. Sazonar con sal y aceite y espolvorear de pimentón (la cantidad puede variar según lo picante que se desee). Si no quereis mazar el pulpo podeis congelarlo durante 24 horas.
PULPO Á FEIRA:
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 2 Kilogramos de pulpo, 100 gramos de pimentón picante, 100 grs. de sal gruesa y aceite de oliva.
ELABORACIÓN: Se lava el pulpo en agua fría, se pone una olla, a ser posible de cobre con agua al fuego y cuando rompa a hervir se coge el pulpo y se mete y se saca del agua tres veces dejando que en cada intervalo vuelva a hervir el agua. Se deja cocer el pulpo durante unos 20 minutos retirándolo del fuego y dejándolo reposar durante 5 minutos. A continuación, se quita del agua cortándolo en trozos finos, (se recomienda unas tijeras).
DEGUSTACIÓN: Se pone en unos platos a ser posible de madera, (ya que conserva mejor el sabor del pulpo), condimentandolo con sal, aceite de oliva y pimentón picante.
NOTA: Es recomendable comer el Pulpo a feira con unos palillos (mondadientes).
TRUCHAS FRITAS CON UNTO:
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS: 100 grs. de unto; 2 litros de aceite; 4 kgs, de truchas; sal; ½ kg. de patatas al vapor y 2 limones.
ELABORACION: Se cortan las truchas por la parte de abajo y se limpian, dejándolas aparte en un plato y salándolas previamente. En una sartén se echa el aceite y el unto poniéndola al fuego. Una vez esté bien caliente se echan las truchas dejándolas dorar bien. Crujientes, se retiran y se ponen en una bandeja decorándolas con unas patatas al vapor y unas rodajas de limón.
OBSERVACIÓN: La trucha ideal es la que mide 19 cms. de la cabeza a la cola. También se pueden freír las truchas con una rodaja de tocino o de jamón en la barriga, pero en este caso hay que reducir la cantidad de unto.
QUEIMADA:
QUEIMADA:
INGREDIENTES: 2 Litros de aguardiente, 1 Kg. de azúcar, la piel de 1 limón grande (Al final cuando acaban las llamas) y 1 vaso y medio de vino tinto (Preferiblemente Ribeiro).
PREPARACION: Poner el aguardiente en un recipiente de barro. Añadirle el azúcar, la corteza de limón. Prenderle fuego e ir removiendo poco a poco, de vez en cuando y cuando se apague, añadir el vino de Ribeiro.
Mientras se quema hay que aplicar el conjuro siguiente.
CONXURO DA QUEIMADA:Mouchos, curuxas, sapos e bruxas. Demos, trasnos e diaños,Espritos das neboadas veigas.Corvos, píntigas e meigas,feitizos das menciñeiras.Pobres cañotas furadas,Fogar dos vermes e alimañas.Lume das Santas Compañas,mal de ollo, negros meigallos,cheiro dos mortos, tronos e raios.Oubeo do can, pregón da morte;fuciño do sátiro e pé de coello.Pecadora lingua da mala mullercasada cun home vello.Averno de Satán e Belcebú,lume dos cadavres ardentes,corpos mutilados dos indecentes,peidos dos infernais cús,Muxido da mar embravecida.Barriga inútil da muller solteira,falar dos gatos que andan a xaneira,guedella porca da cabra mal parida.Con este fol levantarei as chamasdeste lume que asemella ó do inferno,e fuxirán as bruxas a cabalo das suas escobas,índose bañar na praia das areas gordas.¡Oide, oide! os ruxidos que danas que non podendeixar de queimarse no augardentequedando así purificadas.E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas,quedaremos libres dos males da nosa ialmae de todo embruxamento.Forzas do ar, terra, mar e lume;a vos fago esta chamada: si é verdadeque tendes mais poder que a humana xente,eiquí e agora, facedecos espritos dos amigos que están fora,participen con nos desta queimada.
CONXURO DA QUEIMADA:Mouchos, curuxas, sapos e bruxas. Demos, trasnos e diaños,Espritos das neboadas veigas.Corvos, píntigas e meigas,feitizos das menciñeiras.Pobres cañotas furadas,Fogar dos vermes e alimañas.Lume das Santas Compañas,mal de ollo, negros meigallos,cheiro dos mortos, tronos e raios.Oubeo do can, pregón da morte;fuciño do sátiro e pé de coello.Pecadora lingua da mala mullercasada cun home vello.Averno de Satán e Belcebú,lume dos cadavres ardentes,corpos mutilados dos indecentes,peidos dos infernais cús,Muxido da mar embravecida.Barriga inútil da muller solteira,falar dos gatos que andan a xaneira,guedella porca da cabra mal parida.Con este fol levantarei as chamasdeste lume que asemella ó do inferno,e fuxirán as bruxas a cabalo das suas escobas,índose bañar na praia das areas gordas.¡Oide, oide! os ruxidos que danas que non podendeixar de queimarse no augardentequedando así purificadas.E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas,quedaremos libres dos males da nosa ialmae de todo embruxamento.Forzas do ar, terra, mar e lume;a vos fago esta chamada: si é verdadeque tendes mais poder que a humana xente,eiquí e agora, facedecos espritos dos amigos que están fora,participen con nos desta queimada.
AGUARDIENTE: Aunque por aguardiente se entiende toda bebida alcohólica obtenida mediante la destilación, en nuestro país se entiende fundamentalmente la bebida alcohólica de alta graduación destilada del orujo, cuyo nombre deriva del latín "aqua ardens" termino con el que se llamaba al alcohol obtenido por destilación.España y concretamente Galicia tienen una amplia tradición en la elaboración de aguardiente de orujo, ya que era considerada la "bebida de los pobres" y se elaboraba practicamente en todos los pueblos, hasta que a finales del siglo XIX su elaboración fué declarada ilegal, porque se decía que contenía unos elementos altamente tóxicos capaces de producir la muerte. Sin embargo, en Galicia se consumía desde tiempos inmemoriales, no solo como bebida, sino como remedio para diversas enfermedades, ya que es indudable que la primera utilización del alcohol fue como sustancia medicinal. En el siglo XIII, se hablaba ya del "espíritu del vino", origen indudable del término "espirituosas" con que se generaliza la denominación de las bebidas alcohólicas. Ya hemos dicho que se le atribuían propiedades medicinales y hasta la virtud de prolongar la vida. El término francés "eau de vie" (agua de vida) hace referencia a esta propiedad. Sin embargo es imposible no encontrar en tales espirituosos reminiscencias de connotaciones rituales y mágicas profundamente arraigadas en los mismos orígenes de la civilización. Aunque los destilados obtenidos debían tener un sabor poco agradable, puesto que para su consumo medicinal solía macerarse con hierbas o frutas, práctica que continúa aún a día de hoy en nuestras comunidades rurales, para elaborar los tradicionales licores, de mora, de guindas, de hierbas, de arándanos, etc. Más tarde y por la influencia de un político gallego, se consiguió que la destilación del aguardiente de orujo se declarara legal en algunas zonas de Galicia, teniendo que salvar infinitos obstáculos. Este régimen especial de Galicia se inicia en 1911 con la llamada "Ley de autorizaciones" en virtud de la cual, en cada campaña y en algunos ayuntamientos, se autorizaba la destilación de los orujos (bagazos), con la obligación de que finalizada la destilación, debían depositar el capuchón en el ayuntamiento. Esta legislación se amplía a toda Galicia en septiembre de 1927, estableciendo el "Régimen Especial de Destilación de Aguardientes para Galicia", recogido así en los sucesivos Reglamentos que regulan los impuestos sobre estos destilados. Este Régimen Especial de Destilación de Aguardientes de Galicia se anula con la Ley 48/1985 de 23 de diciembre, que en Galicia se aplica a partir de 1987, siendo lo más destacado, aparte del régimen impositivo, la obligación de destilar con aparatos fijos, lo que conlleva a la desaparición de los alambiques portátiles, siendo un duro golpe para el sector, ya que originó la desaparición de los alambiqueiros (poteiros), produciendo un retroceso en la destilación e incrementando fuertemente la destilación clandestina. El reglamento 1576/89 de la Unión Europea reconoce la tradición de Galicia en la destilación de aguardientes de orujo y en su anexo II autoriza el nombre de "Orujo Gallego" para estos destilados, siendo la única región española que goza de tal privilegio. El aguardiente de orujo está constituido por un 40 a 60 % de agua, si bien el alcohol etílico está presente, aproximadamente, en la misma proporción. Estos elementos, aún siendo el 99 % del aguardiente de orujo, no tienen, desde el punto de vista organoléptico, la importancia del uno por ciento restante, formado por un centenar de compuestos.La composición de los orujos (raspón, hollejos, pepitas, residuos orgánicos y minerales) es variable según el tipo de uvas de procedencia. Entre las distintas variedades de uvas que se utilizan en Galicia, las más importantes son Albariño, Godello, Loureira, Torrontés, Treixadura y Dona Blanca, entre las Variedades blancas y Mencía, Caíño Bravo, Ferrón, Espadeiro y Merenzao, entre las Variedades tintas.Técnica de la destilación: La "alquitara" (del árabe al-gattara, la que destila), es el método tradicional más antiguo y aún utilizado en algunas zonas de Galicia como Portomarín y Verín, aunque el sistema es más lento y de menor rendimiento, no habiendo argumentos que justifiquen la afirmación de que proporciona aguardientes de mayor calidad. El equipo para destilar consta de tres elementos conectables: Una base o soporte, generalmente de hierro fundido, una pota o vaso, de alrededor de 200 litros de capacidad y un capacete, con dos orificos de entrada de agua, para contracorriente y para salida, en cuyo interior se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico (biqueira).El pote o vaso y el capacete son de cobre revestidos interiormente de estaño. En la base del pote se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo a destilar, si bien algunos destiladores ponen paja o sarmientos. El cierre entre capacete y pota se hace con agua o bien con masa de harina, preferentemente de centeno, que parece pega mejor que la de trigo o maíz. El esquema de la destilación es muy sencillo: Los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través del pico o biqueira. Como combustible para aportar el calor necesario para producir la vaporización, se utiliza generalmente leña, aunque puede utilizarse cualquier otro que permita la regularidad del aporte de calor. Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeración para acelerar la salida de colas, si es que éstas, como es recomendable, no se van a aprovechar. "El alambique" (Proviene del árabe al-ambiq, y éste a su vez del griego ambicos=vaso), es el sistema de destilación más utilizado en Galicia, puesto que da mejores rendimientos técnicos que la alquitara, con calidades a veces superiores y tiene una considerable mejora técnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que permite un mayor control del proceso. El equipo consta de un soporte de pota basculante, que facilita las operaciones de carga, descarga y limpieza, una pota o vaso de cobre, bañado interiormente de estaño, de una capacidad de 200 a 300 litros, un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne, un condensador refrigerante cilíndrico provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante. Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida de agua, que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentín. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohómetro, que permite controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado. La pota o vaso suele llevar en el fondo una base metálica de cobre perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o desflemador, para realizar una condensación previa de los vapores antes de su llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones más altas de salida.
Din de Xares, os entendidos en cuestións culinarias, que á igual que no resto de Galicia, esta vila salienta tamén na arte do bo comer, pola súa elevada e elaborada cultura gastronómica.O cabuxo e o año autóctonos da zona, sacrificados "in situ" despois de haber pastado tranquilamente polas montes da contorna, os chorizos, o xamón, o lacón con grelos, as androllas, o botelo e o chourizo ceboleiro, elaborados artesanalmente polos veciños despois da tradicional matanza do porco, na que colabora e participa practicamente todo o pobo, así como a tradicional empanada e o pan de hogaza, que aínda se seguen elaborando na casa, a pesar de existir xa moi poucos hornos de barro, o tradicional caldo galego elaborado totalmente con produtos sacados das hortas existentes no pobo, o polbo chegado expresamente os dias de "feira", as suculentas troitas recén pescadas ao momento no rio Xares, o cervo e o corzo cazados no mesmo couto que rodea o pobo, son algúns dos exquisitos manxares que podemos degustar nesta pequena aldea, todo iso regado cun bo viño caseiro, que aínda a día de hoxe é elaborado artesanalmente ano tras ano polos veciños, sen esquecer os flans caseiros, os roscóns e evidentemente non podía faltar a augardente caseiro destilado do "buligo" da uva xeralmente traída da próxima comarca de Valdeorras e materia curmá fundamental para a elaboración da tradicional e típica "queimada".Imos redactar polo tanto algunhas das receitas elaboradas con estes produtos típicos da zona. 
BROA OU PAN DE MILLO: Resulta difícil conseguir hoxe en día pan de millo (boto artesanalmente) aúnque algunhas panaderías afan a cocelo, non ten nada que ver co pan artesán de toda a vida. O Pan de Millo é ideal para acompañar calquera prato típico galego, especial para acompañar a carne de porco e magnífico para facer torrado e untar con manteiga. Tamén resulta indispensable para comer os "Rixons" de Porco.
INGREDIENTES: Fariña de Maiz, Fariña de Centeo, Levadura e Sal.
PREPARACIÓN:Se fariña en proporción 3 a 1, mesturándose coa levadura e amasándo todo na masera, engadimos sal e deixamos lavedar.Unha vez levedada a masa, pasadas unhas horas e co forno (a ser posible de leña) quente, poñemos as pezas de pan dentro para seu cocción.Despois dunha hora ou hora e media, abrimos o forno e tiramos o pan coa panera.
MASA DE BRONA (Usada tamén para facer pan de brona).
INGREDIENTES: 300 grms. de fariña de maiz, 150 grms. de fariña de trigo, 75 grms. de fariña de centeo, 250 cc de auga morna, 30 grms. de levadura prensada de panaderia, Unha cucharadilla de sal, 12 culleradas sopeiras de aceite do rustrido (só cando sexa para facer empanadas).
TRUCOS E CONSELLOS: Esta masa vai moi ben para mariscos (berberechos, zamburiñas...) e algúns tipos de pescado (sardinas, parrochas...).A fariña de maiz pódela usar amarela ou branca. Recomendámosche a branca, pois ten un sabor mais maino, pero sempre do pais, ou sexa natural e artesá; Non recomendámosche a fariña fina de fábrica que venden nas herboristerías e tendas de dietética, xa que esas fariñas son para outros usos e non sairíache coa textura e sabor que debe de ter. Con esta masa, procedendo en todo igual pero prescindindo do aceite, podes elaborar o PAN DE BRONA. Para facelo, unha vez amasado bolea a peza de masa formando unha bóla ben apertada e deíxaa levedar en lugar morno tapada e espolvoreada con fariña ata que faia duplicado de sobra o seu volume. Logo cuecela no forno previamente quente a 200 graos, ata que estea ben torrada a súa cortiza e de cor chocolate. Procura que o bollo de masa non se desparrame demasiado durante a fermentación.
SI FAISE: Mestura ben as fariñas e ponlas nun bol, fai un foxo no centro e engade nel o auga, o aceite e o sal. Mestúrao aos poucos cunha culler de madeira e logo comeza a amasar a man sobre unha superficie lisa ata conseguir unha masa non demasiado branda, pero maino e non pegañenta, engadindo algo mais de auga ou fariña se fixese falta. Temos que dicirche que esta masa non cogera liga nin veo como a de trigo, xa que a fariña de maiz é mais vasta. Forma unha bóla ben apertada e deíxaa repousar como 1 hora antes de usala ata que faia duplicado o seu volume. Se vas facer empanadas amasala de novo gramándola con algunhas culleradas mais de aceite antes de proceder a estirala.Esta masa é bastante difícil de estender, debido a seu vastedad que faia romper. Posiblemente teñas que apañartelas para compoñer a empanada por anacos, é dicir, co molde xa preparado e engraxado ir estirándoa e se rompese ir colocando amañadamente como poidas os anacos no molde uníndoos logo cos dedos. Pode axudarche o seguinte: Enfariña moi ben un papel aluminio ou de barba e estira sobre el a masa espolvoreando logo lixeiramente a súa superficie con fariña, enrollala co rolo xunto co papel e colocala desta forma no molde, rellenala e estira igualmente a masa da tapa (tapándoa, desenvolvéndoa con axuda do rolo pero depositándoa ao revés)
EMPANADA: As cantidades de fariña que se dan para as empanadas, roscas, etc., son orientativas, pois depende moito da calidade da fariña e do resto dos ingredientes. Debe echárseles a que admitan. Se á masa para fritos, chulas ou chulas (que veñen sendo moi parecidas), ademais da levadura, engadímoslle as claras batidas a piques de neve, quedan máis esponxosas. Para que as roscas, biscoitos, empanadas, etc., se doren pola parte superior sen chegar a quemarse, abonda con cubrilas con papel de aluminio ou un papel calquera untado de graxa e deixar que termine a cocción.La masa para empanadas e a de pan poden facerse en cantidade, para varias veces, pois consérvase perfectamente no conxelador, se a envolvemos en papel de aluminio ou metémola nunha bolsa de plástico. Para traballala hai que deixala descongelar a temperatura ambiente. Queda como recén feita. Se non atópase un lugar morno para poñer a fermentar a masa que leva levadura prensada, pode encenderse o forno ao mínimo, cando estea caldeado meter a masa cuberta por un pano, apagar o forno e esperar a que suba. Mentres prepárase o prato vólvese a acender e cando teña a temperatura axeitada métese o pan, a empanada, etc. A masa de pan pode adquirirse en panaderías. Para facer a empanada abonda con gramaría coa graxa do rustrido do recheo ou con manteiga de porco, de vaca, aceite fritido ou margarina. Para que a masa de empanada teña bonito cor, abonda con humedecela unha vez estirada, e na parte que vai estar en contacto co recheo, con auga na que se disolveu un paquete de azafrán. Móllanse as mans e colócanse sobre a masa ou píntase cun pincel. Cando as empanadas se fan con masa corrente ou de pan, convén gardar unha cunca (da graxa do rustrido), e cando están a media cocción se bótalle polo furado do centro e móvese a empanada para os catro lados para que se impregne ben de graxa a capa superior. Por último, píntase cun pouco de graxa. A estas empanadas non fai falta botarlles o ovo batido por riba. E hai que ter en conta que a masa debe estirarse moito para que resulten finas e zumentas. As empanadas poden prepararse sobre papel untado de graxa: manteiga, aceite, etc., sobre latas ou na mesma placa do forno engraxada e enfariñada. Cocidas en forno de leña teñen máis sabor. En forno de gas colócanse primeiro na parte baixa e cando xa está case cocida acéndese o grella para que se dore por riba. En Galicia era costume nas casas particulares o erguerlle a tapa á empanada antes de servila, para que se vise o seu contido, e incluso os comensais elixían masa do fondo ou do testo segundo os gustos. Hoxe adoptouse o costume de tabernas e bares de servila tapada e torada. De todas formas, ás empanadas e os pastelones de lebre, lamprea ou anguía, aínda que preséntanse tapados, sempre érguese o testo na mesa para servilos. (Tomado do libro "Cociña galega", de Alvaro Cunqueiro e Araceli Filgueira Iglesias).
EMPANADA ARTESA ESTILO BAIXA LIMIA:
Á igual que o Pan de Millo, a empanada artesá se para antigamente, xa que hoxe é difícil conseguir este produto, cando cocian o Pan de Millo, aproveitando o espazo libre do forno e cando habia algunha celebración na casa, pois en tempos resultaba un luxo e non todo o mundo podia facer unha Empanada.
INGREDIENTES: Faise coa mesma masa utilizada para o Pan de Millo, engadindo Chorizos, Touciño, Cebolas, Pimentos e Sai.
PREPARACIÓN: Nunha olla ou cazo grande bótase a masa, á que engadimos Chourizo en pedazos e Touciño (non é necesário moita cantidade, se ben sen este produto o sabor da empanada non ten nada que ver). A cebola debemos botala enteira se a empanada é grande. Entón añadímos dous ou tres pementos (se estamos en tempada). O tempo de coción é o mesmo que o do Pan de Millo, e retíranse ao mesmo tempo do forno.
EMPANADA DE CONGRIO:
INGREDIENTES PARA 10 PERSOAS:2 kg. e medio de congrio en filetes sen espiñas, 1 kg. de fariña, 2 ovos, 50 gramos de manteiga, 1/4 litro de auga, 1 kg. de cebolas, 2 pementos morrones vermellos, 1/2 litro de aceite, 2 papeis de azaftán, levadura e sal.
PREPARACIÓN: Se pican as cebolas e pementos en tacos pequenos e bótanse nunha cazuela. Nunha tixola aparte se pon o aceite e quentar ben (se pon un anaco de pan para que non se queme o aceite; cando estea ben quente, sen que se queme, se bótalle a cebola e o pemento. Nun recipiente mestúrase lle leite, o auga, a levadura, a manteiga e o sal. Logo engádese a fariña e os ovos e amásase ben; ao estar ben traballada lle masa déixase fermentar 20 minutos, tapándoa cun pano. Pártese a masa en dúas metades iguais e estírase, colocándoa nunha placa untada de manteiga. Despois bótase o fondo de cebola e pementos e colócanse os filetes de congrio ata cubrir toda a placa. Ao final cóbrese coa outra masa pechando ben bórdelos da empanada. Métese ao forno durante 20 minutos.
EMPANADA DE LURAS:
INGREDIENTES PARA 8 PERSOAS: Quilo e medio de luras, 6 cebolas, 4 pementos verdes ou vermellos, 2 papeis de azafrán, 3/4 kg. de fariña, 40 grs. de levadura, 2 ovos, 1 chorro de aceite e 1/4 litro de auga.
PREPARACIÓN: Para facer a masa, nun recipiente mestúranse auga morna, levadura e o sal; engádese a fariña, os ovos, amásase e se engádelle á fariña un chorro de aceite en cru. Déixase subir 15 minutos tapada cun pano. Nunha tixola se pon 1/2 litro de aceite, cebola e pementos picados e deíxanse dorar ben; se engádenlle as luras, o azafrán e o sal; ao estar ben dourado retíranse. Estírase a masa cun rolo, úntase a placa cun pouco de aceite da mesmo prebe e colócase unha capa fina de masa. Logo bótase o recheo, esténdese por igual por todos lados e cóbrese con outra lámina de masa. Se pon ao forno medio forte, ata que estea dourada, convén pinchala antes de introducir no forno cun garfo para que non se infle e se coza mellor o recheo. Tamén se pode facer un furado no centro.
EMPANADA DE BONITO:
INGREDIENTES: 500 gramos de bonito en aceite (unha lata), 2 ovos cocidos, 3 cebolas medianas, 4 dentes de allo, unha cullerada de pirixel, Vaso e medio de aceite e masa de Empanada.
PREPARACION: Proer as cebolas e poñelas a dorar no aceite, engadir ajos picados e o pirixel. Cando estea dourado mesturarlle o bonito previamente desfeito. Darlle unhas voltas na tixola. Estirar a masa. Colocar o bonito e espolvorear cos ovos duros picados, cubrir, debruar e pintala con ovo batido.
EMPANADA DE POLBO:
INGREDIENTES: Quilo e medio de polbo cocido. 3 Cebolas, 2 dentes de allo, 2 pementos verdes, 1 pemento vermello, 1 cullerada de pemento doce, 1/2 cucharilla de pemento picante, 2 vasos de aceite, 500 gramos de masa de millo ou de masa de trigo e sal.
PREPARACIÓN: Despois de mazado e cocido o polbo córtase en anacos pequenos. Nunha tixola se poñen a estofar a cebola e os pementos moi picados, se agréganlle logo os ajos machucádevos no morteiro co sal. Cando todo estea tenro se engádelle o pemento, se dálle unhas voltas e logo bótase o polbo. Déixase arrefriar e reénchese a empanada. Ao polbo vaille tanto a masa feita con fariña de millo como a de trigo. Se utilízase esta última convén reservar un pouco da graxa do rustrido e con ela gramar a masa antes de estirala. Pódese formar a empanada tanto sobre papel engraxado como en molde tintado de aceite ou manteiga.
EMPANADA GALEGA:
INGREDIENTES: 700 gramos de Fariña, Vaso e medio un pouco escaso de auga morna, Medio vaso de aceite, Levadura de pan. un azucarillo (que se disolve no ½ vaso de auga) e Sal.RECHEO: Atún, sardinas, etc... 4 cebolas medianas, Un pemento vermello asado e Pemento. PREPARACIÓN:Amásase nunha cunca e déixase repousar durante unha hora, tapada e a resgardo nunha mesado, para despois rehogar a cebola, engadir o pemento, o pemento e o atún. Pártese a masa. Unha parte esténdese co rolo. Se pon papel de aluminio sobre a bandexa do forno e se pon despois a masa estendida, colocando o recheo. Estender a parte superior e cubrir o recheo pechando bórdelos e recortando o sobrante. Pinchar a superficie cun garfo. Facer un furado no centro duns 8 milímetros para que respire.Batir un ovo e darlle na superficie cunha brocha.Meter ao forno precalentado de medio a alto. Hornear durante 25 a 30 minutos, mirando de vez en cando que non se queme o fondo. Os tres ou catro últimos minutos se gratina.
POTE OU CALDO GALEGO
INGREDIENTES PARA 6 PERSOAS: Unha cunca de Alubias brancas, Un anaco de Lacón, Un anaco de Touciño alieno, 3 Patacas grandes, Unhas follas de Verza, Un anaco de manteiga de porco un pouco rancia e Un Allo.
PREPARACIÓN: Se poñen as alubias en remollo en auga fría, durante a noite, e en auga morna o lacón. Nunha cazuela grande con bastante auga fría, se poñen a cocer as alubias, o lacón e o touciño. Cando as alubias están medio cocidas, se agrégalles a verza picada. Unha vez cocido todo, engádense as patacas cortadas en anacos grandes. Na tixola derrétese a manteiga de porco. Cando está ben quente, se dora un allo e engádese ao caldo. Se sazona de sal e déixase cocer unha hora máis. Ten que estar caldoso.
POTE OU CALDO GALEGO:
INGREDIENTES PARA 8 PERSOAS: 8 anacos de cabeza de porco (careta), 4 chorizos, 8 anacos de saia de año, 800 gramos de garavanzos, 1 quilo de grelos, 1 óso de cana, 8 anacos de xamón, 500 gramos de patacas e 8 anacos de touciño fresco
PREPARACION: Os garavanzos cócense nunha bolsa de tela para que non se mesturen coas outras verduras. Ir tirando a graxa cun colector de escuma. Se poñen os garavanzos pola noite en remollo. Escóanse e se poñen nunha bolsa sen enchela, polo que medran. Se pon a carne nunha olla con auga fría para desalgar, naturalmente a noite anterior. Límpanse os grelos e tóranse, poniéndolos nunha cacerola, co óso de cana, unha pinga de aceite e sal. Cando estean tenros retíranse da lume, escóanse e resérvanse. Nunha cacerola se pon a saia de tenreira, o touciño, a careta, o xamón e o chourizo a lume lento. Se poñen os garavanzos todos dentro da súa bolsa. Cando estean case cocidos a carne e os garavanzos, se agrégalles as patacas enteiras e os grelos. Déixase cocer ata que todo estea tenro. Sérvese nunha bandexa sen revolver os ingredientes.
POTE OU CALDO GALEGO:
INGREDIENTES PARA 10 PERSOAS: 3 litros de auga, un óso de xamón ou lacón que non estea rancio e outro de tenreira (mellor de cana), 100 grs. de habas (deixándoas a remollo 12 horas), 25 grs. de unto, 1 mada (manojo de grelos) 1 kg de patacas cortadas en trocitos pequenos e sal.
REPARACIÓN: Se poñen ao lume dous ollas con auga, nunha delas bótanse os ósos e as habas, salándolas. Ao estar as habas medio cocidas tíranse os ósos e se agréganlle as patacas deixando todo no lume. Na outra olla bótanse os grelos para sacarlle o sabor do acedo que ten. Ao erguer o hervor tíranse e bótanse xunto co unto na olla que ten as patacas e as habas deixando todo ao lume ata que estea ben cocido, probando ao final se está a piques de sal.OBSERVACIÓNS: É unha receita sinxela que se pode enriquecer con máis carne de porco e con chourizo.
POTE OU CALDO GALEGO:
INGREDIENTES PARA 4 PERSOAS: 1/2 Kg. de habichuelas (feixóns) en remollo,100 gr. de unto,2 ósos de xamón,2 ósos de cana,4 manojos de grelos,1500 gr. de patacas,auga (2/3 da olla a utilizar),sal.
PREPARACION: Nunha olla grande botar o auga, o sal e as habichuelas previamente remolladas durante unhas 12 horas. Engadir o unto en dous anacos e media pataca cortada en gajos, co obxecto de que o caldo espese ao disolverse esta. Incorporar os ósos de xamón e cana. Estes últimos frescos e lavados. Tapar e deixar cocer hora e media. Botar as patacas e os grelos cortados e lavados (en caso de non haber grelos, pódese substituír por repolo). Deixar ferver media hora e servir.
POTE OU CALDO GALEGO:
INGREDIENTES: 1 cucharilla de unto, 100 gramos de touciño, media galiña, 1 óso de cana, 150 gramos de habichuelas, 500 gramos de patacas, 2 manojos de grelos, 3 litros de auga e Sal.
PREPARACIÓN: Poñer a cocer a galiña, o touciño, o óso, o unto e as habichuelas en auga fría. Cando estean a medio cocer engadir a verdura torada fina e logo o sal e as patacas en taquitos. Se é necesario engadirlle auga, esta debe ser quente ou morna para que non interrompa a cocción que debe durar unhas tres horas, a lume lento e coa olla tapada. Servir en “cuncas”.
LACON CON GRELOS: É un prato por excelencia da cociña galega. Resulta un prato "estrella" no inverno, a pesar de que dado o mal uso que se fai nalgunhas cociñas e a mala calidade, fan que poida pasar a un segundo plano. Pero temos que falar de auténtica cociña galega, artesá, coidada.Empezando por buscar bos lacones que hai na zona de Lugo, Lalín, Ancares, ... onde os porcos aínda son alimentados con produtos do campo, polo cal a súa carne é dura e vermella, e moito máis saborosa cá carne dos porcos de granxa.Debe de xantarse a partir de San Martiño ata pasar o Entroido, pois aínda que pódese comer todo o ano, é nesta época cando está mellor.
INGREDIENTES PARA 4 PERSOAS: 1 lacón de 2 kg. aproximadamente, Grelos (corazóns das nabizas (follas do nabo), Patacas E Chorizos.
PREPARACIÓN: Hai que desalgar o lacón (brazuelo salgado do porco galego) nunha gran cacerola durante dous días, cambiándolle o auga cinco ou seis veces. Tírase o auga na que se desalgou o lacón e se pon a cocer esta nunha cacerola de grandes dimensións, colmada de auga, durante dúas horas, aproximadamente. Transcorrido ese tempo, sácase o lacón da cacerola e bótanse en este os chorizos e as patacas, peladas e enteiras. Aos 20 minutos incorpóranse os grelos e o lacón á cacerola, e déixase cocer uns 10 minutos máis. O lacón sérvese enteiro nunha fonte, e os chorizos, as patacas e os grelos noutra.
LACÓN CON GRELOS E CHORIZOS:
INGREDIENTES PARA 8 PERSOAS: 1 lacón sobre 2,5 ou 3 kg.; 10 patacas; 3 manojos de grelos; 8 chorros de aceite (un por comensal); manteiga de porco e auga.
PREPARACION: O lacón para que se desalgue ben, débese poñer a remollo 2 ou 3 días antes de seu cocción. Despois o poñemos a cocer nunha cazuela con moita auga, durante tres horas. Co auga de cocer o lacón, cocemos as patacas, os grelos e os chorizos, poniéndole un pouco de manteiga de porco.Este prato tense que servir moi quente.
LACÓN CON GRELOS:
INGREDIENTES PARA 6 PERSOAS: 1 quilo de lacón,250 gramos de careta de porco,250 gramos de orella de porco (Estas tres ingredientes serán salados).600 gramos de chorizos galegos,1,5 quilos de grelos e 2 patacas medianas por comensal.
PREPARACIÓN: Prato típico da cociña galega, é un prato mesto e forte. Neste prato como é natural os ingredientes principais son o lacón, que é o brazuelo do porco e os grelos. Sobre os grelos hai a veces certa confusión se son as flores ou as follas do nabo, así que para aclarar un pouco a cuestión direi o que di a Condesa Pardo Bazán, o grelo é a do nabo e a nabiza son as súas follas tenras. Habitualmente neste prato, en Galicia co nome xenérico de grelos empréganse a nabiza e as flores, mailas primeiras que as segundas. Vou pasar unha receita de Nestor Luján recollida "in situ" por este gran gastrónomo. Os ingredientes cárnicos os poñeremos a desalgar en auga polo menos durante 24 horas. Seleccionar os grelos e branquealos durante cinco minutos. Escoalos ben. As patacas pelarémolas e deixarémolas enteiras. Nunha cazuela con auga, poñer a cocer os ingredientes cárnicos, a media cocción salar, se fixese falta, a cocción ten que ser lenta. Cando estes ingredientes estean ben cocidos sacalos, cortalos en anacos regulares e mantelos quentes cun pouco de caldo de seu cocción. No caldo que reste cócense os grelos, os chorizos e en último lugar as patacas.Á hora de servir se pon nunha fonte os grelos, enriba as carnes e polos lados as patacas e chorizos alternados.
LACÓN CON GRELOS:
INGREDIENTES PARA 4 PERSOAS: 1 Lacón,6 Chorizos,6 Patacas grandes e 2 Manojos de grelos.
PREPARACIÓN: Poñer a desalgar o lacón durante dous días en abundante auga fría. Nunha olla grande colocar o lacón, e cubrir con abundante auga, deixar cocer lentamente. Cando estea cocido se engádenlle os grelos, e por último as patacas mondadas e enteiras e os chorizos. Convén cocelo todo xunto, pois o acedo dos grelos tíralle graxa ao lacón, e dálle un sabor peculiar ao prato.
GRELOS: "Do nabo sae a nabiza, dá nabiza sae ou grelo. Nabo, nabiza e máis grelo, trinidade do galego. Son tres persoas distintas, un só Deus verdadeiro". Os Grelos (Brassica napus) son da familia das Crucíferas, da variedade Rapa. É o gromo do nabo en cuxo extremo aparecerán as flores. A súa aparencia é a dun talo máis ou menos groso, que pode acadar o groso do dedo gordo da man e do que saen algunhas follas, florecendo no extremo, as flores.O grelo é comestible mentres está tenro, pero cando a flor está desenvolvida o grelo endurécese e xa non é apto para o seu consumo, pois non abranda nunca por moito que se coza.Un bo sistema para saber se o grelo é brando ou non consiste en darlle un corte transversal no seu extremo e se o centro está moi branco, non é comestible por mor da súa dureza.O nabo é unha planta axeitada para climas fríos e húmidos que se adaptou durante séculos ao terreo profundo, fresco e fértil de Galicia. O primeiro produto que dá é a nabiza: As follas das primeiras ramas, as máis tenras cócense no caldo e as máis leñosas serven de alimento do gando. Para o mes de xaneiro xa temos o grelo, o manojo máis tenro desa planta, que aparece no momento de florecer ou "grelar", de botar semente. Ao final do ciclo, o nabo partido en anacos con auga quente e fariña utilízase para cebar os porcos.O grelo córtase da planta a man e súas manojos átanse con vimbio ou palla. Gárdanse espallados nun sitio fresco e sen luz ata a hora de cocinarlos, conservando así frescos os aromas mais peculiares.Pola súa riqueza en beta caroteno, contribúen á achega de vitamina A ao organismo, que transforma o beta caroteno na devandita vitamina a medida que necesítaa. Tamén salientan polo seu contido en vitamina C e acedo fólico. Unha achega adecuado destas tres vitaminas é garantía de ter un sistema inmunitario máis resistente fronte ás infeccións do organismo.En España, o principal produtor e consumidor de grelos é Galicia. Empréganse para cociñar o caldo galego e outros pratos típicos, como o lacón con grelos, que é propio dos Carnavales, época en que os grelos están en sazón.Os grelos tamén pódense consumir crus, aínda que polo seu particular sabor amargo resultan máis saborosos cocidos. Igualmente, o sabor amargo redúcese se escáldanse durante uns minutos en auga hirviendo antes de calquera preparación culinaria. Admiten as mesmas preparaciones que as espinacas, cocidos, en guisos, en tortilla, etc.Algunhas persoas confunden o grelo e as nabizas. Estas últimas como indicamos antes son as primeiras follas, tenras, que produce o nabo. 
ANDROLLA: É un típico embutido cárnico derivado do porco que se elabora artesanalmente e consumíase antigamente case a diario, moi típico tamén da Provincia de León, sobre todo da Maragatería e do Bierzo. Parécese ao botelo do Bierzo, que está feito con costela de porco adobada, pero varía nos seus contidos, xa que a androlla está feita na zona de Xares con carne de porco xunto coa pel do porco asada e picada en anacos pequenos, e todo iso adobado con pemento, sal e allo (adobo similar ao da carne para a elaboración de chourizo). A androlla consúmese cocida e, xeralmente, acompañada de cachelos (patacas cocidas). Moi similar á androlla é o chourizo ceboleiro. Este tipo de chourizo leva carne menos magra que a do típico chourizo galego, pero cun ingrediente que caracterízao, que é a cebola. Adoita acompañarse con verdura cocida. Mostramos algunhas das receitas que poden elaborarse con estes produtos.
ANDROLLA COCIDA:
ELABORACION: Botar as androllas nun recipiente con abundante auga fría. Poñelo no lume e cando empece a ferver deixalas durante 40 minutos de coción a lume lento. Para acompañar o prato cócense os cachelos (anacos de pataca) e unha verdura, preferentemente grelos ou verza. Degustar cun bo viño tinto mencía.
ELABORACION: Botar as androllas nun recipiente con abundante auga fría. Poñelo no lume e cando empece a ferver deixalas durante 40 minutos de coción a lume lento. Para acompañar o prato cócense os cachelos (anacos de pataca) e unha verdura, preferentemente grelos ou verza. Degustar cun bo viño tinto mencía.
ANDROLLA ASADA:
ELABORACION: Se envuelve a androlla en papel de aluminio, antes de pechalo regala con viño. Se pon sobre as brasas, logo tápase con cinza, cóbrese con abundantes brasas e déixase sobre 40 minutos, segundo a intensidade do lume.
ANDROLLA CON ARROZ:
INGREDIENTES: Androlla cocida e arroz.
ELABORACION: Désfaise a androlla en anacos e se fríe con aceite. Cando está pasada se engádelle unha cunca de arroz e tres de auga. Debe cocer durante uns vinte minutos aproximadamente, e logo déixase repousar tapada.
CHOURIZO CEBOLEIRO: Este tipo de chourizo é moi similar na súa confección e forma á típica androlla, pero leva carne menos magra que a do típico chourizo galego e se engádelle cebola. É un excelente produto para acompañar cunha verdura cocida.
INGREDIENTES: 1/2 kg de castañas secas, un chourizo ceboleiro e 1/4 kg de touciño.
ELABORACION: Deíxanse as castañas secas a remollo durante unha noite. Cócense as castañas secas xunto ao touciño. Cócese o chourizo ceboleiro durante trinta minutos aproximadamente. Logo introdúcese no forno ata que a pel quede ben torrada. Sérvese o chourizo xunto coas castañas secas e o touciño.
BOTELO: O botelo, botelo ou butelo é un embutido, curado e afumado, feito con carne de porco, pemento e algúns outros condimentos, con que énchese tradicionalmente a tripa grosa ou ben o estómago do mesmo animal, aínda que hai distintas variantes de preparación segundo zonas. O nome debe provir dun latín vulgar "bottellus", usado en lugar do clásico botulus, "tripa". Dese étimo proceden bo parte das variantes con que se coñece, como son: butelo no Lugo nororiental (Pereiramá, Suarna, Burón, A Fonsagrada), nos Ancares de León e no portugués de Tras-os-Montes (grafado a veces butêlo); Botelo: emprégase no Bierzo de fala galega, en concreto nas comarcas de Valdeorras, O Bolo, A Gudiña, A Mezquita e terra verinés, e na comarca zamorana da Seabre, pero tamén en Tras-os-Montes, onde alterna con butelo. En comarcas de fala astur-leonesa as variantes van de botellu a butiellu e de modo castelanizante botelo, que é a forma usada en español. Outras denominacións son, sen dúbida, de orixe festiva. Así, en Lana Cepeda, comarca sita ao Noreste do Bierzo, a denominación alternativa lloscu, é variante doutra berciana e asturiana, choscu, que sen dúbida é paralela do galego-portugués chosco, "torcido; bizco", que na forma Pedro Chosco alude ao sono (o xantar forte fai durmir), e tamén ao demo, talvez porque se se considerase o perigo do seu xantar en exceso, "que podería levar ao inferno"; ou ben, porque estaba prohibido en coresma, etc. No Portugal trasmontano a forma palaio e variante de paio, é dicir o nome persoal Paio ou ben, en forma máis conservadora, Pelaio. Ambos eran nomes correntes na Idade Media, e designaban un home calquera, do mesmo modo que Pedro. Papanatas en galego designa a tripa cega e un tipo de chourizo de inferior calidade. No Valdeorras a tripa cega é denominada pastor, así como o embutido que se utiliza; como é sabido pastor é "pastor" (do latín pecorariu). Sen dúbida, en todas estas denominacións subyace a idea de que era un embutido de inferior calidade, talvez porque, como acontece nalgunhas variedades, chegáronse a utilizar para o recheo carnes inferiores como pedazos de coiro ou boches e outras vísceras do porco, que se corrompen con maior facilidade, co conseguinte mal sabor e perigo. Sen embargo na actualidade se tende a unha mellor selección e coidado na elaboración, que están prestixiando este produto, xa en bo parte de preparación industrial. En toda a zona de Valdeorras e mais concretamente en Xares, utilízase para o botelo, carne con ósos, non necesariamente costela, e outras carnes picadas, cabeza picada, allo, sal e pemento. Pódese engadir algunha herba recendente, como o ourego, incluso viño branco. Debe mesturarse pola man dunha persoa experta para deixalo ben. Se embute no estómago ou na tripa gorda, cólgase e se ahuma. É un dos pratos preferidos para o Entroido. Xántase acompañado de pataca e sobre todo de repolo cocido.No Barco de Valdeorras úsase a expresión "Do mar o mero e do Barco o botelo", para ponderar a calidade deste embutido nesa localidade.
BOTELO CON GRELOS:
INGREDIENTES: Uns manojos de grelos, un botelo e patacas.
PREPARACION: Nunha olla grande con auga abundante se pon a cocer primeiro un bo intre o botelo ata que este case no seu punto e o auga faia tomado substancia e cor. Logo se engádenlle os grelos en follas enteiras xunto cunhas patacas en anacos grandes ou enteiras... e déixase cocer uns 15 minutos mais ata que os grelos e patacas esten no seu punto (que será non demasiado tenros).
TRUCOS E CONSELLOS: Para que o botelo non rebente ao cocer, convén cocelo dentro dunha bolsa de tela ben atado ou ben envolto en papel aluminio.
POLBO Á GALEGA:
INGREDIENTES PARA 6 PERSOAS: 2 Kg. de polbo, 1 Kg. de patacas medianas, Pemento picante, Sal e Aceite de oliva.
ELABORACION: Lavar o polbo en auga fría. Poñer a ferver o auga. Cando hierva, meter o polbo. Deixar uns segundos e sacar. Esperar a que volva a ferver e meter o polbo outra vez, etc... Repetir isto 3 veces. Cando, despois do anterior, o auga volva a ferver, botar o polbo e as patacas peladas e deixar un 1/4 de hora ou 20 minutos. O polbo ten que quedar un puntito duro. Se se pon "baboso", mellor tiralo e empezar outra vez. Meter as patacas no forno cinco minutos, os mesmos cinco minutos que se estará deixando repousar o polbo na cazuela co auga, xa fóra da lume. Sacar o polbo e cortalo en anacos. Colocar polbo e patacas nunha táboa, e condimentar todo nesta orde con sal, pemento picante e aceite de oliva.
POLBO Á GALEGA.
INGREDIENTES: 2 quilos de polbo, 1 cebola pequena, 1 vaso de aceite de oliva, 1 cullerada de pemento doce, 1 cullerada de pemento picante e Un pouco de sal grosa.
ELABORACION: O primeiro que hai que facer é lavar ben o polbo para sacarlle o limo que trae, despois tense que mazar para que abrande, (se o polbo é conxelado non fai falta mazarlo). Poñer auga a ferver coa cebola aínda que se ten unha peza de cobre pódese substituír pola cebola. Cando hierva o auga meter o polbo e asustalo dous ou tres veces "sacalo e metelo no auga" . Deixalo cocer durante 45 m, se nese tempo abrandou entón retiralo da lume e deixalo repousar uns 15 m.sacalo da cazuela e cortar cunhas tesoiras en toros. Se sazona co sal grosa e o pemento segundo o picante que se desexe.
POLBO CON PATACAS:
INGREDIENTES: 1 polbo dunhas dúas quilos, 1 kg de patacas e 1 cebola grande.
ELABORACION: Se maza o polbo mallándoo contra unha mesa (de 3 a 5 golpes). Se pon unha olla ao lume con auga salada e unha cebola. Ao romper o hervor, tómase ao polbo pola cabeza somerxéndoo tres veces no auga hirviendo, introducíndoo despois e deixándoo ferver a lume maino durante 15 minutos aproximadamente. Transcorrido este tempo agréganse as patacas, preferentemente enteiras se son pequenas. Pínchase o polbo e as patacas e, estando cocidas, retíranse do lume e sácanse do auga. Córtase o polbo, colócase arriba das patacas e agrégase allo, sempre en quente.
POLBO Á FEIRA:
INGREDIENTES: 2 Ks. de polbo, 1 cebola pequena,1 vaso de aceite de oliva, 1 cullerada de pemento doce, 1 cullerada de pemento picante e Sal grosa.
ELABORACIÓN: Lavar o polbo para quitarlle o limo que trae, mazarlo para que abrande. Poñer auga a ferver coa cebola nunha cacerola, cando rompa a ferver introducir o polbo na cazuela e erguelo dous ou tres veces, volvéndoo a meter. Deixar cocer durante 45 minutos, pinchalo e se está brando retiralo do lume. Deixalo repousar uns 15 minutos e despois tiralo da cazuela e cortar en anacos non moi grosos con tesoiras. Sazonar con sal e aceite e espolvorear de pemento (a cantidade pode variar segundo o picante que se desexe). Se non quereis mazar o polbo podeis conxelalo durante 24 horas.
POLBO Á FEIRA:
INGREDIENTES PARA 4 PERSOAS: 2 Quilogramos de polbo, 100 gramos de pemento picante, 100 grs. de sal grosa e aceite de oliva.
ELABORACIÓN: Lávase o polbo en auga fría, se pon unha olla, a ser posible de cobre con auga ao lume e cando rompa a ferver cóllese o polbo e métese e sácase do auga tres veces deixando que en cada intervalo volva a ferver o auga. Déixase cocer o polbo durante uns 20 minutos retirándoo do lume e deixándoo repousar durante 5 minutos. A seguir, quítase do auga cortándoo en anacos finos, (recoméndase unhas tesoiras).
DEGUSTACIÓN: Se pon nuns pratos a ser posible de madeira, (xa que conserva mellor o sabor do polbo), condimentandolo con sal, aceite de oliva e pemento picante. NOTA: É recomendable comer o Polbo a feira cuns palillos (escarvadentes).
TROITAS FRITAS CON UNTO:
INGREDIENTES PARA 10 PERSOAS: 100 grs. de unto; 2 litros de aceite; 4 kgs, de troitas; sal; ½ kg. de patacas ao vapor e 2 limóns.
ELABORACION: Córtanse as troitas pola parte de embaixo e límpanse, deixándoas aparte nun prato e salándolas previamente. Nunha tixola bótase o aceite e o unto poniéndola ao lume. Unha vez estea ben quente bótanse as troitas deixándoas dorar ben. Crocantes, retíranse e se poñen nunha bandexa decorándoas cunhas patacas ao vapor e uns toros de limón.
OBSERVACIÓN: A troita ideal é a que mide 19 cms. da cabeza á cola. Tamén pódense freír as troitas cun toro de touciño ou de xamón na barriga, pero neste caso hai que reducir a cantidade de unto.
QUEIMADA:
INGREDIENTES: 2 Litros de augardente, 1 Kg. de azucre, a pel de 1 limón grande (Ao final cando acaban chámalas) e 1 vaso e medio de viño tinto (Preferiblemente Ribeiro).
PREPARACION: Poñer a augardente nun recipiente de barro. Engadirlle o azucre, a cortiza de limón. Prenderlle lume e ir removiendo aos poucos, de vez en cando e cando apágese, engadir o viño de Ribeiro.Mentres se queima hai que aplicar o conxuro seguinte.
CONXURO DÁ QUEIMADA:Mouchos, curuxas, sapos e bruxas. Deamos, trasnos e diaños,Espritos dás neboadas veigas.Curvos, píntigas e meigas,feitizos dás menciñeiras.Pobres cañotas furadas,Fogar dous vermes e animalias.Lume dás Santas Compañas,mal de ollo, negros meigallos,cheiro dous mortos, tronos e raios.Oubeo do can, pregón dá morte;fuciño do sátiro e pé de coello.Pecadora lingua dá mala mullercasada cun home vello.Averno de Satán e Belcebú,lume dous cadavres ardentes,corpos mutilados dúas indecentes,peidos dous infernais cús,Muxido dá mar embravecida.Barriga inútil dá muller solteira,falar dous gatos que andan a xaneira,guedella porca dá cabra mal parida.Con este fol levantarei as chamasdeste lume que asemella ou do inferno,e fuxirán as bruxas a cabalo dás suas vasoiras,índose bañar na praia dás areas gordas.¡Oide, oide! vos ruxidos que danas que non podendeixar de queimarse non augardentequedando así purificadas.E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas,quedaremos libres dous males dá nosa ialmae de todo embruxamento.Forzas do ar, terra, mar e lume;a vos fago esta chamada: se é verdadeque tendes mais poder que a humana xente,eiquí e agoira, facedecos espritos dous amigos que están fora,participen con nos desta queimada.
AUGARDENTE: Aínda que por augardente se entende toda bebida alcohólica obtida mediante a destilación, no noso país se entende fundamentalmente a bebida alcohólica de alta graduación destilada da augardente, cuxo nome deriva do latín "aqua ardens" termino co que se chamaba ao alcohol obtido por destilación.España e concretamente Galicia teñen unha ampla tradición na elaboración de augardente de augardente, xa que era considerada a "bebida das pobres" e elaborábase practicamente en todos os pobos, ata que a finais do século XIX a súa elaboración fué declarada ilegal, porque dicíase que contiña uns elementos altamente tóxicos capaces de producir a morte. Sen embargo, en Galicia consumíase desde tempos inmemoriais, non só como bebida, senón como remedio para diversas enfermidades, xa que é indubidable que a primeira utilización do alcohol foi como substancia medicinal. No século XIII, falábase xa do "espírito do viño", orixe indubidable da estremeira "espirituosas" con que se xeneraliza a denominación das bebidas alcohólicas. Xa dixemos que se lle atribuían propiedades medicinais e ata a virtude de prolongar a vida. A estremeira francés "eau de vie" (auga de vida) fai referencia a este propriedade. Sen embargo é imposible non atopar en tales espirituosos reminiscencias de connotacións rituais e máxicas profundamente arraigadas nos mesmas orixes da civilización. Aínda que os destilados obtidos debían ter un sabor pouco agradable, posto que para o seu consumo medicinal adoitaba macerarse con herbas ou froitas, práctica que continúa aínda a día de hoxe nas nosas comunidades rurais, para elaborar os tradicionais licores, de demora, de guindas, de herbas, de arándanos, etc. Máis tarde e pola influencia dun político galego, se conseguiu que a destilación da augardente de augardente declarásese legal nalgunhas zonas de Galicia, tendo que salvar infinitos obstáculos. Este réxime especial de Galicia iníciase en 1911 coa chamada "Lei de autorizacións" en virtude da cal, en cada campaña e nalgúns concellos, autorizábase a destilación dos orujos (bagazos), coa obriga de que finalizada a destilación, debían depositar o caparucho no concello. Esta lexislación amplíase a toda Galicia en setembro de 1927, establecendo o "Réxime Especial de Destilación de Augardentes para Galicia", recollido así nos sucesivos Regulamentos que regulan os impostos sobre estes destilados. Este Réxime Especial de Destilación de Augardentes de Galicia anúlase coa Lei 48/1985 de 23 de decembro, que en Galicia aplícase a partir de 1987, sendo o máis salientado, aparte do réxime impositivo, a obriga de destilar con aparellos fixos, o que atura á desaparición dos alambiques portátiles, sendo un duro golpe para o sector, xa que orixinou a desaparición dos alambiqueiros (poteiros), producindo un retroceso na destilación e incrementando fortemente a destilación clandestina. O regulamento 1576/89 da Unión Europea recoñece a tradición de Galicia na destilación de augardentes de augardente e no seu anexo II autoriza o nome de "Augardente Galego" para estes destilados, sendo a única rexión española que goza de tal privilexio. A augardente de augardente está constituído por un 40 a 60 % de auga, se ben o alcohol etílico está presente, aproximadamente, na mesma proporción. Estes elementos, aínda sendo o 99 % da augardente de augardente, non teñen, a partir do punto de vista organoléptico, a importancia do un por cento restante, formado por un centenar de compostos.A composición dos orujos (raspón, hollejos, pebidas, residuos orgánicos e minerais) é variable segundo o tipo de uvas de procedencia. Entre as distintas variedades de uvas que se utilizan en Galicia, as máis importantes son Albariño, Godello, Loureira, Torrontés, Treixadura e Dona Branca, entre as Variedades brancas e Mencía, Caíño Bravo, Ferrón, Espadeiro e Merenzao, entre as Variedades tintas.Técnica da destilación: A "alquitara" (do árabe ao-gattara, a que destila), é o método tradicional máis antigo e aínda utilizado nalgunhas zonas de Galicia como Portomarín e Verín, aínda que o sistema é máis lento e de menor rendemento, non habendo argumentos que xustifiquen a afirmación de que proporciona augardentes de maior calidade. O equipo para destilar consta de tres elementos conectables: Unha base ou soporte, xeralmente de ferro fundido, unha pota ou vaso, de ao redor de 200 litros de capacidade e un capacete, con dous orificos de entrada de auga, para contracorrente e para saída, en cuxo interior sitúase un condensador ou cámara de expansión semiesférica, con saída a través dun pico (biqueira).O pote ou vaso e o capacete son de cobre revestidos interiormente de estaño. Na base do pote sitúase unha reixa perforada para evitar o excesivo contacto do lume coa augardente a destilar, se ben algúns destiladores poñen palla ou sarmientos. O peche entre capacete e pota faise con auga ou ben con masa de fariña, preferentemente de centeo, que parece pega mellor que a de trigo ou millo. O esquema da destilación é moi sinxelo: Os vapores producidos se expansionan no condensador e se condensan por efecto do auga de refrixeración, saíndo o destilado a través do pico ou biqueira. Como combustible para aportar a calor necesario para producir a vaporización, utilízase xeralmente leña, aínda que pode utilizarse calquera outro que permita a regularidade da achega de calor. Un inconveniente importante deste sistema é que non é posible reforzar a refrixeración para acelerar a saída de colas, se é que estas, como é recomendable, non vanse aproveitar. "O alambique" (Provén do árabe ao-ambiq, e esta pola súa vez do grego ambicos=vaso), é o sistema de destilación máis utilizado en Galicia, posto que dá mellores rendementos técnicos que a alquitara, con calidades a veces superiores e ten unha considerable mellora técnica sobre a alquitara, ao separar as fases de vaporización e condensación, o que permite un maior control do proceso. O equipo consta dun soporte de pota basculante, que facilita as operacións de carga, descarga e limpeza, unha pota ou vaso de cobre, bañado interiormente de estaño, dunha capacidade de 200 a 300 litros, un capacete condensador prolongado nun brazo curvo, un condensador refrixerante cilíndrico provisto no seu interior dun serpentín de cobre, conectable ao brazo curvo e con saída para o destilado na súa parte inferior e unha base para o condensador refrixerante. Á igual que na alquitara, o condensador refrixerante leva dous orificios de entrada e saída de auga, que se move a contracorrente dos vapores no serpentín. No orificio de saída do destilado hai normalmente un dispositivo para colocar o alcohómetro, que permite controlar a graduación de saída e separar as distintas fraccións do destilado. A pota ou vaso adoita levar no fondo unha base metálica de cobre perforada, para evitar o contacto intenso entre o lume e os orujos. Nalgunhas zonas, colócase no brazo curvo unha lentella rectificadora ou desflemador, para realizar unha condensación previa dos vapores antes da súa chegada ao refrixerante, o que posibilita graduacións máis altas de saída. Ils disent de Xares, ceux compris dans des questions culinaires, qui al égal que dans le reste de la Galice, ce peuple souligne aussi dans le bon art del de manger, par son importante et élaborée culture gastronomique.Ce qui est cabrito et l'agneau autochtones de la zone, sacrifiés "in situ" après avoir brouté tranquillement par les montagnes de l'environnement, les chorizos, le jambon, le lacón avec grelos, les androllas, le botelo et le chorizo ceboleiro, élaborés artisanalement par les voisins après le massacre traditionnel du porc, lequel il collabore et prend part pratiquement tout le peuple, ainsi que le traditionnel pâté et le pain de hogaza, qu'on encore à élaborer en maison, bien qu'existant très déjà peu de fours de boue, le bouillon traditionnel galicien élaboré totalement avec des produits sortis des potagers existants dans le peuple, le poulpe arrivé dans la rivière Xares, le cerf et le corzo chassés dans la même limite qui entoure le peuple, sont certains des manjares exquis que nous pouvons degustar dans ce petit village, tout cela arrosée avec un bon vin fait à la maison, qui à aujourd'hui est encore élaboré artisanalement année après année par les voisins, sans oublier les gardiens flanes, les roscones et ne pouvait évidemment pas manquer l'eau-de-vie fine faite à la maison distillée de le "déplace" du raisin généralement apporté du proche secteur Valdeorras et matière première fondamentale pour l'élaboration de de ce qui est traditionnelle et typique "queimada".Nous allons rédiger par conséquent certaines des préscriptions élaborées avec ces produits typiques de la zone. 
BROA Ou PAIN de MILLO : Il s'avère difficile d'obtenir de nos jours pain de maïs (je jette artisanalement) bien que quelques boulangeries habituent à le cuire, il n'a rien voir avec le pain artisanal de toute la vie. Le Pain de Millo est idéal pour accompagner toute plaque typique galicienne, spéciale pour accompagner la viande de porc et magnifique pour faire grillage et graisser avec beurre. Il s'avère aussi indispensable pour manger les "Rixons" de Porc.
INGRÉDIENTS : Farine Maïs, Farine de Seigle, Levure et Sel.
PREPARACIÓN:Se farine en proportion 3 à à 1, se mélangeant avec la levure et en malaxant tout dans ce qui est masera, ajoutons du sel et laissons lavedar. une fois levedada la masse, passées des heures et avec le four (si possible de bois de chauffage) il réchauffe, nous mettons les pièces de pain à l'intérieur pour sa cuisson Après une heure ou une heure et demie, nous ouvrons le four et enlevons le pain avec ce qui est panera.
MASSE de BRONA (Utilisée aussi pour faire pain de brona).
INGRÉDIENTS : 300 grms. de farine de maïs, 150 grms. de farine de blé, 75 grms. de farine de seigle, 250 cc d'eau tiède, 30 grms. de levure pressée de boulangerie, une cucharadilla de sel, 12 cuillerées à soupe d'huile de de ce qui est sofrito (seulement quand il sera pour faire des pâtés).
TOURS Et CONSEILS : Cette masse va très bien pour des mollusques et crustacés (coques, zamburiñas...) et quelques types de poisson (sardines, parrochas... ).La farine de maïs tu puis l'utiliser jaune ou blanche. Nous te recommandons ce qui est blanche, parce qu'il a une saveur plus lisse, mais toujours du pays, ou elle est naturelle et artisanale ; Nous ne te recommandons pas la farine fine d'usine qu'ils vendent dans les herboristerías et les magasins de diététique, puisque ces farines sont pour d'autres utilisations et pas toi saldrÍa avec la texture et la saveur qu'il doit avoir. Avec cette masse, en procédant dans tout égale mais en se passant de l'huile, tu puis élaborer le PAIN de BRONA. Pour le faire, une fois malaxé bolea par la pièce de masse en formant une boule bien foncée et déjala fermenter en lieu tempéré femme voilée et saupoudrée avec farine jusqu'à ce qu'il ait doublé d'excédent son volume. Ensuite cuecela dans le four il réchauffe préalablement à 200 degrés, jusqu'à ce que son écorce et de couleur soit bien toast chocolat. Il procure que le pain de masse ne soit pas dispersé trop pendant la fermentation.
IL EST AINSI FAIT : Il mélange bien les farines et ponlas dans un bol, haz un trou dans le centre et ajoute dans lui l'eau, l'huile et le sel. Mézclalo peu à peu avec une cuillère de bois et commence ensuite à malaxer à main sur une surface lisse jusqu'à obtenir une masse non trop douce, mais lisse et non visqueuse, en ajoutant algo mas de eau ou farine s'il manquait. Nous avons que decirte que cette masse ligue non cogera ni voile comme celle de blé, puisque la farine de maïs est plus vaste. Il forme une boule bien foncée et déjala reposer comme 1 heure avant de l'utiliser jusqu'à ce qu'il ait doublé son volume. Si tu vais rendre des pâtés amasala de nouveau en gramando l'avec quelques cuillerées plus de par huile avant de procéder à estirarla. Cette masse est assez difficile à étendre, étant donné son vastedad que le il fait casser. Ayez probablement qu'apañartelas pour composer le pâté par des morceaux, c'est-à-dire, avec le moule déjà préparé et la lubrification l'étirer et s'il cassait placer amañadamente comme tu puisses les morceaux dans le moule en les unissant ensuite avec les doigts. Peut ayudarte ce qui suit : Enharina très ou un rôle aluminium ou barbe et couperet de tanneur en cuivre sur lui la masse en saupoudrant ensuite légèrement sa surface avec farine, enrollala avec le rouleau avec le rôle et colocala ainsi dans le moule, rellenala et étire également la masse de la couverture (en la couvrant, en la développant avec aide du rouleau mais en la déposant à l'inverse)
PÂTÉ : Les quantités de farine qui sont données pour les pâtés, les spirales, etc., sont d'orientation, parce qu'elle dépend beaucoup de la qualité de la farine et du reste des ingrédients. Doit être jetés les celle qu'ils admettent. Si à la masse pour fritos, chulas ou beignets (qui sont très semblables), outre la levure, nous lui ajoutons les claiux battues sur le point de neige, elles sont plus spongieuses. Pour que les spirales, biscuits, pâtés, etc., soient dorées par la partie supérieure sans arriver à être brûlé, il suffit de les couvrir avec rôle d'aluminium ou un rôle quelconque par graissage de matière grasse et de les laisser qui termine la cuisson la masse pour pâtés et celle de pain peuvent être faite en quantité, pour plusieurs fois, parce qu'il est parfaitement conservé dans le congélateur, si nous l'entourons en papier de d'aluminium ou de elle nous mettons dans une bourse de matière plastique. Pour travailler elle il faut laisser descongelar à température ambiante. Elle est comme récemment faite. Si on ne trouve pas un lieu tempéré pour mettre à levedar la masse qui porte levure pressée, on peut allumer le four au minimum, quand il sera chauffé mettre la masse couverte par un chiffon, éteindre le four et attendre qu'il monte. On prépare entretemps la plaque est allumée à nouveau et quand elle aura la température adéquate on met le pain, le pâté, etc.. La masse de pain peut être acquise dans des boulangeries. Pour faire le pâté suffit gramaría avec la matière grasse de de celui rustrido du remplissage ou avec le beurre de porc, de vache, huile frito ou margarine. Pour que la masse de pâté ait couleur jolie, il suffit de la humedecer une fois par étiré, et dans la partie qui va être en contact avec le remplissage, avec eau dans laquelle on a dissous un paquet de safran. On mouille les mains et ils sont placés sur la masse ou il est peint avec une brosse. Quand les pâtés seront faits avec masse courante ou de pain, il convient de garder une effiloche (de la matière grasse de de celui rustrido), et quand ils seront à une demi - cuisson on jette par le trou du centre et le pâté se déplace vers les quatre côtés pour qu'on imprègne bien de matière grasse la couche supérieure. Finalement, il est peint avec un peu de matière grasse. À ces pâtés il ne manque pas leur jeter l'oeuf battu superficiellement. Et il faut tenir compte que la masse doit beaucoup être étirée pour qu'elles s'avèrent fines et juteuses. Les pâtés peuvent être préparés sur le rôle graissé de matière grasse : beurre, huile, etc., sur les boîtes de conserve ou dans la même plaque du four lubrifiée et enharinada. Cuites en four de bois de chauffage ils ont davantage de saveur. En four de gaz ils sont d'abord placés dans la faible partie et quand elle sera déjà presque cuite on allume le grill pour qu'il soit doré superficiellement. En Galice il était coutume dans les maisons particulières de lever la couverture au pâté avant de la servir, pour qu'on voie son contenu, et y compris ce qui est commensaux ils choisissaient masse du fonds ou du couvercle selon les goûts. On a adopté aujourd'hui la coutume tavernes et barres de la servir couverte et divisée. De toutes manières, les pâtés et aux pastelones lièvre, lamprea ou anguille, bien qu'ils se présentent couverts, on lève toujours le couvercle dans la table pour les servir. (Pris du livre "Cuisine galicienne", Alvaro Cunqueiro et Araceli Filgueira Églises).
PÂTÉ CUVETTE STYLE BAISSE LIMIA : Tout comme le Pain de Millo, le pâté artisanal se vers anciennement, puisqu'il est aujourd'hui difficile d'obtenir ce produit, quand cocian le Pain de Millo, en profitant de l'espace libre du four et quand habia une certaine conclusion en maison, parce qu'en des temps il résultait un luxe et pas tout le monde podia de faire un Pâté.
INGRÉDIENTS : On fait avec la même masse utilisée pour le Pain de Millo, en ajoutant des Chorizos, Lard, Oignons, Pimentos et Sai.
PRÉPARATION : Dans une marmite ou une grande louche on jette la masse, à à laquelle nous ajoutons Chorizo dans des morceaux et du Lard (beaucoup de quantité n'est pas nécessaire, bien que sans ce produit la saveur du pâté n'ait rien voir). L'oignon nous devons la jeter il informe si le pâté est grand. Nous ajoutons alors deux ou trois poivrons (si nous sommes en saison). Le temps de coción est le même que celui du Pain de Millo, et ils sont retirés en même temps du four.
PÂTÉ D'ANGUILLE DE MER:
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONAS:2 kg et je négocie d'anguille de mer dans des filets sans épines, 1 kg de farine, 2 oeufs, 50 grammes de beurre, 1/4 litre d'eau, 1 kg d'oignons, 2 poivrons morrones rouges, 1/2 litre d'huile, 2 rôles d'azaftán, levure et sel.
PRÉPARATION : On pique les oignons et les poivrons dans tacos petits et ils sont jetés dans une cazuela. Dans une poêle distincte on met l'huile et réchauffer ou (on met un morceau de pain pour qu'on ne brûle pas l'huile ; quand elle sera ou chaud, sans qu'il soit brûlé, on lui jette l'oignon et le poivron. Dans un récipient il se mélange lait, l'eau, la levure, le beurre et le sel. On ajoute ensuite la farine et les oeufs et est bien malaxés ; en étant bien travaillée le masse est laissée levedar 20 minutes, en la couvrant avec un chiffon. La masse dans deux moitiés égales se divise et il est étiré, en la plaçant dans une plaque graissée de beurre. On jette ensuite le fonds d'oignon et les poivrons et on place les filets d'anguille de mer jusqu'à couvrir toute la plaque. À la fin il est couvert avec l'autre masse en fermant bien les bords du pâté. Il est mis au four pendant 20 minutes.
PÂTÉ DE CHIPIRONES:
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : Kilo et je négocie chipirones, de 6 oignons, 4 poivrons verts ou rouges, 2 rôles de safran, 3/4 kg de farine, 40 grs. de levure, 2 oeufs, 1 jet d'huile et 1/4 litre d'eau.
PRÉPARATION : Pour faire la masse, dans un récipient on mélange eau tiède, levure et le sel ; on ajoute la farine, les oeufs, il est malaxé et l'un jet d'huile dans brut s'ajoute à la farine. Femme voilée avec un chiffon se laisse monter 15 minuscules. Dans une poêle on met 1/2 litre d'huile, oignon et poivrons piqués et sont laissé dorer bien ; on lui ajoute les chipirones, le safran et le sel ; en étant bien doré ils sont retirés. On étire la masse avec un rouleau, on graisse la plaque avec un peu d'huile la même sauce et on place une couche fine de masse. On jette ensuite le remplissage, il est étendu également par tous côtés et il est couvert avec une autre lame de masse. Il est mis fort au four moyen, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, il convient de la perforer avant d'introduire dans le four avec un détenteur pour qu'il ne soit pas gonflé et on cuise mieux le remplissage. On peut aussi faire un trou dans le centre.
PÂTÉ DE BONITE:
INGRÉDIENTS : 500 grammes de bonite en huile (une boîte de conserve), 2 oeufs cuits, 3 oignons moyens, 4 dents d'ail, une cuillerée de persil, un Verre et je négocie huile et masse de Pâté.
PRÉPARATION : Piquer les oignons et les mettre à dorer dans l'huile, ajouter des ails piqués et le persil. Quand il sera doré lui mélanger la bonite préalablement défaite. lui donner des retours dans la poêle. Étirer la masse. Placer la bonite et saupoudrer avec les oeufs durs piqués, la couvrir, orner et peindre avec oeuf battu.
PÂTÉ DE POULPE:
INGRÉDIENTS : Kilo et je négocie de poulpe cuit. 3 Oignons, 2 dents d'ail, 2 poivrons verts, 1 poivron rouge, 1 cuillerée de pimentón douce, 1/2 petite cuiller de pimentón piquante, 2 verres d'huile, 500 grammes de masse de maïs ou de masse blé et sel.
PRÉPARATION : Après battu et cuite le poulpe il est coupé dans des petits morceaux. Dans une poêle ils sont mis à estofar l'oignon et les poivrons très piqués, lui s'ajoutent ensuite les ails écrasés dans le mortier avec le sel. Quand tout elle sera tendre se il ajoute le pimentón, on lui donne des retours et le poulpe se jette ensuite. Il est laissé refroidir et on remplit le pâté. Au poulpe lui va tant la masse faite avec farine de maïs comme celle de blé. Si on utilise cette dernière il convient de réserver l'un peu de la matière grasse de de celui rustrido et avec elle gramar la masse avant de l'étirer. On peut former le pâté tant sur le rôle lubrifié comme en moule teint huile ou beurre.
PÂTÉ GALICIEN :
INGRÉDIENTS : 700 grammes Farine, Verre et moyen un peu faible d'eau tempérée, un demi - verre d'huile, Levure de pain. un sucre (qui se dissout dans le ½ verre d'eau) et Sel.
REMPLISSAGE : Thon, sardines, etc.... 4 oignons moyens, un poivron rouge rôti et Pimentón.
PREPARACIÓN:Se malaxe dans une terrine et il est laissé reposer pendant une heure, une femme voilée et à garantie dans une couverture, pour ensuite faire mijoter l'oignon, ajouter le poivron, le pimentón et le thon. La masse se divise. Une partie est étendue avec le rouleau. On met du rôle d'aluminium sur le plateau du four et on met ensuite la masse étendue, en plaçant le remplissage. Étendre la partie supérieure et couvrir le remplissage en fermant les bords et en découpant le reste. Perforer la surface avec un détenteur. Faire un trou dans le centre de quelque 8 millimètres pour qu'il respire Battre un oeuf et la donner dans la surface avec une brosse Mettre au four preréchauffé de moyen à halte. Hornear pendant 25 à 30 minutes, en surveillant de temps à autre qui n'est pas brûlé le fonds. Les trois ou quatre dernières minutes se gratina.
POTE Ou BOUILLON GALICIEN:
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : Un bol de Haricots blancs, un morceau de Lacón, un morceau de Lard âgé, 3 grandes Pommes de terre, des feuilles de Chou, un morceau de beurre de porc un peu rance et un Ail.
PRÉPARATION : On met les haricots en trempage en eau froide, pendant la nuit, et en eau tempérée le lacón. Dans une grande cazuela avec assez d'eau froide, ils sont mis à cuire les haricots, le lacón et le lard. Quand les haricots seront moyens cuits, on leur ajoute le chou piqué. Une fois que pot-au-feu tout, on ajoute les pommes de terre coupées dans des grands morceaux. Dans la poêle se on le beurre de porc. Quand il sera bien chaud, on dore un ail et il s'ajoute au bouillon. Il est assaisonné de sel et il est laissé cuire une heure de plus. Il doit être caldoso.
POTE Ou BOUILLON GALICIEN :
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : 8 morceaux de tête de porc (careta), 4 chorizos, 8 morceaux de poitrine d'agneau, 800 grammes de pois chiches, 1 kilo de grelos, 1 os de canne, 8 morceaux de jambon, 500 grammes de pommes de terre et 8 morceaux de lard frais.
PRÉPARATION : Les pois chiches sont cuits dans une bourse de toile pour qu'ils ne se mélangent pas avec les autres légumes. Enlever la matière grasse avec une écumoire. On met les pois chiches le soir en trempage. Ils sont glissés et ils sont mis dans une bourse sans la remplir, ce pourquoi ils croissent. On met la viande dans une marmite avec eau froide pour desalar, naturellement la nuit précédente. On nettoie ce qui est grelos et on divise, en les mettant dans une cocotte en terre, avec l'os de canne, par une baisse d'huile et un sel. Quand ils seront nous tier ils sont retirés du feu, ils sont glissés et ils sont réservés. Dans une cocotte en terre on met la poitrine de génisse, le lard, ce qui est careta, le jambon et le chorizo à feu lent. On met les pois chiches tous dans leur bourse. Quand seront presque cuite la viande et les pois chiches, on leur ajoute les pommes de terre complètes et ce qui est grelos. Il est laissé cuire jusqu'à ce que tout soit tendre. Il est servi dans un plateau sans retourner les ingrédients.
POTE Ou BOUILLON GALICIEN:
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES : 3 litres d'eau, un os de jambon ou lacón qui n'est pas rance et un autre de génisse (meilleur de canne), 100 grs. de fèves (en les laissant à trempage 12 par heures), 25 grs. de graisse, 1 mada (poignée de grelos) 1 kg de pommes de terre coupées dans des petits petits morceaux et sel.
PRÉPARATION : On met au feu deux marmites avec eau, dans une de d'elles on jette les os et les fèves, en les salant. En étant les fèves à moitié cuites on enlève les os et on lui ajoute les pommes de terre en laissant tout dans le feu. Dans l'autre marmite on jette ce qui est grelos pour lui sortir la saveur de l'acide qu'il a. En levant ce qui est hervor ils sont enlevés et ils sont jetés avec la graisse dans la marmite qui a les pommes de terre et les fèves en laissant tout au feu jusqu'à ce que bien cuit, elle prouve à la fin s'il est sur le point de sel.
OBSERVATIONS : C'est une préscription simple qui peut être enrichie avec davantage de viande de porc et avec chorizo.
POTE Ou BOUILLON GALICIEN :
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1/2 Kg de habichuelas (haricots) en trempage, 100 GR de graisse, 2 os de jambon, 2 os de canne, 4 poignées de grelos, de 1500 GR de pommes de terre, eau (2/3 de la marmite à utilizar), sel.
PRÉPARATION : Dans une grande marmite jeter l'eau, le sel et les habichuelas préalablement trempées pendant quelque 12 heures. Ajouter la graisse dans deux morceaux et une demi - pomme de terre coupée dans des quartiers, afin que le bouillon épaississe en se dissolvant celle-ci. Incorporer les os jambon et canne. Ces derniers frais et lavages. Couvrir et laisser cuire de l'heure et demie. Jeter les pommes de terre et ce qui est grelos coupés et lavages (en ayant grelos, il ne peut pas être remplacé par chou pommé). Laisser bouillir une demi - heure et la servir.
POTE Ou BOUILLON GALICIEN :
INGRÉDIENTS : 1 petite cuiller graisse, 100 grammes de lard, une demi - poule, 1 os de canne, 150 grammes de habichuelas, 500 grammes de pommes de terre, de 2 poignées de grelos, 3 litres d'eau et Sel.
PRÉPARATION : Mettre à cuire la poule, le lard, l'os, la graisse et les habichuelas en eau froide. Quand à seront à moyen cuire ajouter le légume divisé fin et ensuite le sel et les pommes de terre dans des taquitos. S'il est nécessaire de lui ajouter de l'eau, celle-ci doit être chaude ou tempérée pour qu'il n'interrompe pas la cuisson qui doit durer quelque trois heures, à feu lent et avec la marmite couverte. Servir dans des "terrines".
LACON AVEC GRELOS : C'est une plaque par excellence de la cuisine galicienne. Résulte une plaque "étoile" à l'hiver, bien que vu la mauvaise utilisation qui est faite dans quelques cuisines et la mauvaise qualité, ils font qu'il puisse passer à un second plan. Mais nous devons parler de cuisine authentique galicienne, artisanale, veillée en commençant par chercher bons lacones qui ont dans la zone Lugo, Lalin, d'Ancares... où les porcs sont encore nourris avec des produits du domaine, ce pourquoi sa viande est dure et rouge, et beaucoup plus savoureuse que la viande des porcs d'exploitation agricole doit être mangé à partir de San Martiño jusqu'à passer l'Entroido, parce que bien qu'on puisse manger toute l'année, il est à cette époque quand il sera mieux.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 lacón de de 2 kg approximativement, Grelos (cogollos de de ce qui est nabizas (feuilles du navet), Pommes de terre Et Chorizos.
PRÉPARATION : Il faut desalar le lacón (brazuelo salé du porc galicien) dans une grande cocotte en terre pendant deux jours, en lui changeant l'eau cinq ou six fois. On jette l'eau dans laquelle se HA dessalé le lacón et on met à cuire celui-ci dans une cocotte en terre de grandes dimensions, comblée d'eau, pendant deux heures, approximativement. Passé ce temps, se extraction le lacón de la cocotte en terre et on jette dans celle-ci les chorizos et les pommes de terre, pelées et tu informes. Aux 20 minutes s'incorporent ce qui est grelos et le lacón à la cocotte en terre, et il est laissé cuire quelque 10 minutes plus. Le lacón est servi informe dans une source, et les chorizos, les pommes de terre et ce qui est grelos dans une autre.
LACÓN AVEC GRELOS Et CHORIZOS :
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : 1 lacón sur 2.5 ou 3 kg ; 10 pommes de terre ; 3 poignées de grelos ; 8 jets d'huile (un par commensal) ; beurre porc et eau.
PRÉPARATION : Le lacón pour que se ou, doit être mis à trempage 2 ou 3 jours avant sa cuisson. Ensuite nous lui mettons à cuire dans une cazuela avec beaucoup d'eau, pendant trois heures. Avec l'eau de cuire le lacón, nous cuisons les pommes de terre, ce qui est grelos et les chorizos, en lui mettant un peu de beurre de porc Cette plaque doit être servie très chaud.
LACÓN AVEC GRELOS :
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 1 kilo de lacón, 250 grammes de careta de porc, 250 grammes d'oreille de porc (Ces trois ingrédients seront salados).600 grammes de chorizos kilos grelos de galiciens et 1, de 5 et de 2 pommes de terre moyennes par commensal.
PRÉPARATION : Plaque typique de la cuisine galicienne, est une plaque dense et un fort. Dans cette plaque comme les ingrédients principaux est naturel ce sont le lacón, qui est le brazuelo de du porc et de ce qui est grelos. Sur ce qui est grelos il y a parfois une certaine confusion s'ils sont les fleurs ou les feuilles du navet, donc pour clarifier un peu la question je dise ce qui dit la Condesa Brune Bazan, le grelo est celle de du navet et de ce qui est nabiza ils sont ses feuilles tiernas. Habituellement dans cette plaque, en Galice avec le nom générique de grelos on emploie ce qui est nabiza et les fleurs, plus les premières qui les deuxièmes. Je vais passer une préscription de Nestor ils Brillent de la récolte "in situ" par ce grand gastronome. Les ingrédients de la viande nous leur mettrons à desalar en eau au moins pendant 24 heures. Choisir ce qui est grelos et les blanchir pendant cinq minutes. Les glisser bien. Les pommes de terre nous les pèlerons et nous les laisserons complètes. Dans une cazuela avec eau, mettre à cuire les ingrédients de la viande, à une demi - cuisson saler, s'il manquait, la cuisson doit il être lente. Quand ces ingrédients seront bien des pot-au-feu les sortir, les couper dans des morceaux réguliers et les maintenir tu réchauffes avec un peu de bouillon de sa cuisson. Dans le bouillon qu'il ôte on cuit ce qui est grelos, par les chorizos et dans dernier lieu les pommes de terre Au moment de servir on met dans une source ce qui est grelos, en haut les viandes et par les côtés les pommes de terre et les chorizos alternés.
LACÓN AVEC GRELOS :
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 Lacón, 6 Chorizos, 6 grandes Pommes de terre et 2 Poignées de grelos.
PRÉPARATION : Mettre à desalar le lacón pendant deux jours dans eau froide abondante. Dans une grande marmite placer le lacón, et couvrir avec eau abondante, laisser cuire lentement. Quand elle sera cuite se ajoutent ce qui est grelos, et finalement les pommes de terre nettoyées et tu informes et les chorizos. Il convient de le cuire par tout ensemble, parce que l'acide de de ce qui est grelos enlève matière grasse au lacón, et il donne une saveur particulière à la plaque.
GRELOS: "JO navet sae à nabiza, donne nabiza sae o grelo. Navet, nabiza et máis grelo, trinidade JO galego. Ils sont trois persoas différents, un sous Deus verdadeiro ". Les Grelos (Brassique napus) sont de la famille des Crucíferas, de la variété il Rase. C'est le bourgeon du navet dans l'extrémité duquel apparaîtront les fleurs. Son aspect est celle d'une tige plus ou moins lourde, qui peut atteindre le volume du doigt gras de la main et dont salent quelques feuilles, en fleurissant dans l'extrémité, les fleurs.Le grelo est comestible entretemps est tendre, mais quand la fleur sera développé le grelo il se durcit déjà et n'est pas apte pour sa consommation, parce qu'il ne se ramollit jamais par beaucoup qui est cuit.Un bon système pour savoir si le grelo est doux ou ne consiste pas à lui donner une coupe transversale dans son extrémité et si le centre est très blanc, n'est pas comestible en raison de sa dureté.Le navet est une plante adéquate pour des climats froids et humides qui s'est adaptés pendant des siècles au terrain profond, frais et fertile de la Galice. Le premier produit qu'il donne est ce qui est nabiza : Les feuilles des premières branches, tiernas sont cuites dans le bouillon et celles plus ligneuses servent d'aliment du bétail. Vers le mois de janvier nous avons déjà le grelo, la poignée la plus tendre que cette plante, qui apparaît au moment de fleurir ou "grelar", de jeter simiente. À la fin du cycle, le navet divisé dans des morceaux avec eau chaude et la farine est utilisé pour engraisser les porcs.Le grelo est coupé de la plante à main et ses poignées sont attachées avec osier ou paille. Ils sont gardés dispersés dans un emplacement frais et sans lumière jusqu'à l'heure de les cuisiner, conservant ainsi frais les arômes les plus particuliers.Par leur richesse en bêta caroteno, ils contribuent à l'apport de vitamine A à l'organisme, qui transforme le bêta caroteno dans cette vitamine au fur et à mesure que de l'il a besoin. Ils soulignent aussi par leur contenu en vitamine C et acide follique. Un apport adéquat de ces trois vitamines est garantie d'avoir un système immunitaire plus résistant face aux infections de l'organisme.En Espagne, le principale producteur et consommateur de grelos est la Galice. Ils sont employés pour cuisiner le bouillon galicien et d'autres plaques typiques, comme le lacón avec grelos, qui est propre des Carnavals, époque où ce qui est grelos sont en saison.Ce qui est grelos peuvent aussi être consommés bruts, bien que par leur saveur amère particulière résultent des pot-au-feu plus savoureux. Également, la saveur amère est réduite s'ils sont étuvés pendant des minutes en eau en bouillant avant toute préparation culinaire. Admettent les mêmes préparations que les épinards, des pot-au-feu, dans des ragoûts, en tortilla, etc..Quelques personnes confondent le grelo et ce qui est nabizas. Ces dernières comme nous avons indiqué avant sont les premières feuilles, tiernas, que produit le navet. 
ANDROLLA : C'est une marqueterie typique de la viande dérivée du porc qui est artisanalement élaboré et il était anciennement consommé aussi presque journellement, très typique de la Province de Leon, surtout de la Maragatería et du Bierzo. Il se ressemble au botillo du Bierzo, qui est fait avec côte de porc préparée, mais il varie dans ses contenus, puisque l'androlla est faite dans la zone de Xares avec viande de porc avec la peau du porc asada et piquée dans des petits morceaux, et tout cela préparé avec pimentón, sel et ail (marinade semblable à à celui de la viande pour l'élaboration de chorizo). L'androlla est consommée, généralement, cuite et accompagnée de cachelos (pommes de terre cuites). Très semblable à l'androlla est le chorizo ceboleiro. Ce type de chorizo porte de la viande moins mince que celle du chorizo galicien typique, mais avec un ingrédient qui le caractérise, qui est l'oignon. Il est accompagné généralement avec légume cuit. Nous montrons certaines des préscriptions qui peuvent être élaborées avec ces produits :
ANDROLLA CUITE :
ÉLABORATION : Jeter les androllas dans un récipient avec eau froide abondante. Le mettre dans le feu et quand il commencera à bouillir les laisser pendant 40 minutes de coción à feu lent. Pour accompagner la plaque on cuit ce qui est cachelos (morceaux de pomme de terre) et un légume, préférentiellement grelos ou un chou. Degustar avec un bon vin rouge mencía.
ANDROLLA ASADA :
ÉLABORATION : On entoure l'androlla en papier d'aluminium, avant de le fermer l'arroser avec vin. Il est mis sur les braises, donc il est couvert avec cendre, il est couvert avec des braises abondantes et il est laissé sur 40 minutes, selon l'intensité du feu.
ANDROLLA AVEC RIZ :
INGRÉDIENTS : Androlla cuite et riz.
ÉLABORATION : On défait l'androlla dans des morceaux et tu suis frit avec huile. Quand elle sera passée se il ajoute une il effiloche de de riz et de trois d'eau. Il doit cuire pendant quelque vingt minutes approximativement, et il est ensuite laissé reposer femme voilée.
CHORIZO CEBOLEIRO : Ce type de chorizo est très semblable dans sa confection et forme à l'androlla typique, mais porte de la viande moins mince que celle du chorizo galicien typique et on lui ajoute oignon. C'est un produit excellent pour accompagner avec un légume cuit.
CHORIZO CEBOLEIRO AVEC des CHÂTAIGNES SÈCHES Et du LARD :
INGRÉDIENTS : 1/2 kg de châtaignes sèches, un chorizo ceboleiro et 1/4 kg de lard.
ÉLABORATION : On laisse les châtaignes sèches à trempage pendant une nuit. On cuit les châtaignes sèches avec le lard. On cuit le chorizo ceboleiro pendant trente minutes approximativement. Il est ensuite introduit dans le four jusqu'à ce que la peau soit bien grillée. On sert le chorizo avec les châtaignes sèches et le lard.
BOTELO : Le botelo, botillo ou butelo est une marqueterie, traité et un fumage, fait avec viande de porc, poivron et des autre condiments, avec lesquels on remplit traditionnellement le boyau lourd ou bien l'estomac du même animal, bien qu'il y ait différentes variantes de préparation selon des zones. Le nom doit provenir d'un latin vulgaire "bottellus", utilisé au lieu du botulus classique, "boyau". De cet étimo ils viennent bon il part des variantes avec lesquelles il est connu, comme par exemple : butelo dans le Lugo du nord-est (Pereiramá, Suarna, Burón, à Fonsagrada), dans les Ancares de Leon et dans ce qui est portugais de après-le- Montagnes (grafado parfois butêlo) ; Botillo : il est employé dans le Bierzo d'il parle galicienne, concrètement dans les secteurs de Valdeorras, Ou Bolo, à Gudiña, à Mosquée et à terre de Verín, et dans le secteur zamorana de la Seabre, mais aussi dans les Montagnes, où alternative avec butelo. Dans des secteurs de parle astur-leonesa les variantes vont de botellu la butiellu et de manière castelanizante botillo, qui est la manière utilisée en Espagnol. D'autres dénominations sont, sans doute, d'origine de fête. Ainsi, en Laine Cepeda, secteur situé au Nord-est du Bierzo, la dénomination alternative lloscu, est variante d'autre berciana et asturienne, choscu, qui sans doute parallèle de du galicien- portugais guiño, "est tordu ; bizco ", qui dans la manière Pedro Chosco fait allusion au rêve (le repas fort fait dormir), et aussi au demo, peut-être parce qu'on considérerait le danger de leur repas en excès," qui pourrait porter à l'enfer "; ou bien, parce qu'était interdits dans cuaresma, etc.. Au Portugal trasmontano la manière palaio et la variante de paio, c'est-à-dire le nom personnel Paio ou bien, en manière plus conservatrice, Pelaio. Tous les deux étaient des noms courants dans l'Âge Moyen, et désignaient un homme tout, la même manière que Pedro. Papanatas en galicien désigne le boyau aveugle et un type de chorizo de qualité inférieure. Dans le Valdeorras le boyau aveugle est appelé berger, ainsi que la marqueterie qui est utilisée ; comme tout le monde sait berger est "berger" (du latin pecorariu). Sans doute, dans toutes ces dénominations est sous-jacente l'idée qu'elle était une marqueterie de qualité inférieure, peut-être parce que, comme il arrive dans quelques variétés, ils sont arrivés à être utilisés pour les viandes inférieures rempli comme morceaux de cuir ou boches et autres vísceras du porc, qui sont corrompues avec une plus grande facilité, avec la mauvaise saveur conséquente et le danger. Toutefois on tend actuellement une meilleure sélection et des soins dans l'élaboration, qui sanctionnent ce produit, déjà dans bon une partie de préparation industrielle. Dans toute la zone de Valdeorras et plus concrètement en Xares, on utilise pour le botillo, la viande avec des os, non nécessairement côte, et d'autres viandes hachées, tête piquée, ail, sel et poivron. On peut ajouter une certaine herbe aromatique, comme l'origan, y compris vin blanc. Il doit se mélanger par la main d'une personne experte pour le laisser bien. Il s'insère dans l'estomac ou dans le boyau gras, il est accroché et il est fumé. Il est une des plaques préférées pour le Carnaval. Il est mangé accompagné de pomme de terre et surtout de chou pommé cuit Dans le Bateau de Valdeorras on utilise l'expression "de la mer ce qui est simple et du Bateau le botillo", pour pondérer la qualité de cette marqueterie dans cette localité.
BOTELO AVEC GRELOS :
INGRÉDIENTS : Des poignées de grelos, un botelo et des pommes de terre.
PRÉPARATION : Dans une grande marmite avec eau abondante on met à cuire d'abord un bon instant le botelo jusqu'à ce que ce presque dans son point et l'eau ait pris substance et couleur. Ensuite on lui ajoute ce qui est grelos dans des feuilles complètes avec des pommes de terre en morceaux grands ou complets... et il est laissé cuire quelque 15 minutes plus jusqu'à ce que ce qui est grelos et pommes de terre esten dans leur point (que nous sera non trop tier).
TOURS Et CONSEILS : Pour que le botelo non reviente en cuisant, il convienne de le cuire dans une bourse de toile ou attaché ou bien entouré en papier aluminium.
POULPE À à CE QUI EST GALICIENNE :
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 2 Kg de poulpe, 1 Kg de pommes de terre moyennes, Pimentón piquant, Sel et Huile d'olive.
ÉLABORATION : Laver le poulpe en eau froide. Mettre à bouillir l'eau. Quand il bouillira, mettre le poulpe. Laisser quelques seconds et sortir. Attendre qu'à bouillir et mette à nouveau le poulpe une autre fois, etc.... Répéter ceci 3 fois. Quand, après ce qui précède, l'eau à bouillir, jeter le poulpe et les pommes de terre pelées et laisse à nouveau un 1/4 d'heure ou 20 minutes. Le poulpe doit être un puntito dure. S'il est mis "baboso", le jeter mieux et commencer une autre fois. Mettre les pommes de terre dans le four cinq minutes, les mêmes cinq minutes que se laissera reposer déjà le poulpe dans la cazuela avec l'eau, hors du feu. Sortir le poulpe et le couper dans des morceaux. Placer poulpe et pommes de terre dans un tableau, et assaisonner tout dans cet ordre avec sel, pimentón piquant et huile d'olive.
POULPE À à CE QUI EST GALICIENNE.
INGRÉDIENTS : 2 kilos poulpe, de 1 petit oignon, 1 verre d'huile d'olive, 1 cuillerée de pimentón douce, 1 cuillerée de pimentón piquante et Un peu de sel lourd.
ÉLABORATION : Première chose ce qu'il faut faire est de laver bien le poulpe pour lui sortir la boue qu'il apporte, il doit ensuite être battu pour qu'il se ramollisse, (si le poulpe est congelé ne manque pas le battre). Mettre de l'eau à bouillir avec l'oignon bien que s'il a une pièce de cuivre il puisse être remplacé par l'oignon. Quand bouillira l'eau mettre le poulpe et l'alarmer deux ou trois fois "le sortir et le mettre dans l'eau". Le laisser cuire pendant 45 m, si en ce temps s'est alors ramolli le retirer du feu et le laisser reposer quelque 15 m.sacarlo de la cazuela et couper avec des ciseaux dans des rondelles. On assaisonne avec le sel lourd et le pimentón comme piquant ce qui est souhaité.
POULPE AVEC DES POMMES DE TERRE :
INGRÉDIENTS : 1 poulpe quelque deux kilos, de 1 kg de pommes de terre et 1 grand oignon.
ÉLABORATION : On bat le poulpe en le frappant contre une table (de de 3 à 5 coups). On met une marmite au feu avec eau salée et un oignon. En cassant ce qui est hervor, on prend au poulpe par la tête en le submergeant trois par fois dans l'eau en le bouillant, en introduisant ensuite et en le laissant le bouillir à feu lisse pendant 15 minutes approximativement. Passé ce temps on ajoute les pommes de terre, préférentiellement complètes si elles sont petites. On perfore le poulpe et les pommes de terre et, étant cuites, sont retirées du feu et ils sont sortis de l'eau. On coupe le poulpe, il est en haut placé des pommes de terre et on ajoute ail, toujours à chaud.
POULPE à FEIRA :
INGRÉDIENTS : 2 Ks. de poulpe, 1 petit oignon, 1 verre d'huile d'olive, 1 cuillerée de pimentón douce, 1 cuillerée de pimentón piquante et Sel lourd.
ÉLABORATION : Laver le poulpe pour lui enlever la boue qui apporte, le battre pour qu'il se ramollisse. Mettre de l'eau à bouillir avec l'oignon dans une cocotte en terre, quand cassera bouillir introduire le poulpe dans la cazuela et le lever deux ou trois fois, en le mettant à nouveau. Laisser cuire pendant 45 minutes, le perforer et si est doux le retirer du feu. Le laisser reposer quelque 15 minutes et l'enlever ensuite de la cazuela et couper dans des morceaux non très lourds avec des ciseaux. Assaisonner avec sel et huile et saupoudrer de pimentón (la quantité peut varier comme piquant ce qui est souhaité). Si non quereis battre le poulpe podeis le congeler pendant 24 heures.
POULPE à FEIRA :
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 2 Kilogrammes de poulpe, 100 grammes de pimentón piquant, 100 grs. sel lourd et huile d'olive.
ÉLABORATION : Le poulpe en eau froide se lave, on met une marmite, si possible de cuivre avec eau au feu et quand elle cassera être bouilli il prend le poulpe et on met et se de l'extraction de l'eau trois fois en laissant que dans chaque intervalle bout à nouveau l'eau. Il est laissé cuire le poulpe pendant quelque 20 minutes en le retirant du feu et en le laissant le reposer pendant 5 minutes. Ensuite, il est enlevé de l'eau en le coupant dans des morceaux fins, (on recommande des ciseaux).
DÉGUSTATION : On met dans des plaques si possible de bois, (puisque conserve la meilleure la saveur du poulpe), en l'assaisonnant avec sel, huile d'olive et pimentón piquante.
NOTE : Il est recommendable de manger le Poulpe à feira avec des petits bâtonnets (mondadientes).
TRUITES FRITAS AVEC GRAISSE :
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES : 100 grs. de graisse ; 2 litres d'huile ; 4 kg, de truites ; sel ; ½ kg de pommes de terre la vapeur et à 2 citrons.
ÉLABORATION : On coupe les truites par la partie de de vers le bas et ils sont nettoyés, en laissant il les sépare dans une plaque et en les salant préalablement. Dans une poêle on jette l'huile et la graisse en la mettant au feu. Une fois qu'il sera ou chaud les truites se jettent en laissant les dorer ou. Craquants, ils sont retirés et elles sont mises dans un plateau en décorant avec des pommes de terre à la vapeur et des rondelles de citron.
OBSERVATION : La truite idéale est celle qui mesure 19 cms. de la tête à la colle. On peut aussi frire les truites avec une rondelle de lard ou de jambon dans le ventre, mais dans ce cas il faut réduire la quantité de graisse.
QUEIMADA :
INGRÉDIENTS : 2 Litres d'eau-de-vie fine, 1 Kg de sucre, la peau de 1 grand citron (A la fin quand ils finiront les flammes) et 1 verre et je négocie de vin rouge (Préférablement Ribeiro).
PRÉPARATION : Mettre l'eau-de-vie fine dans un récipient de boue. lui ajouter le sucre, l'écorce de citron. lui saisir feu et décaler peu à peu, de temps à autre et quand on éteindra, ajouter le vin de Ribeiro.Il est entretemps brûlé il faut appliquer le je conjure suivant.
CONXURO DONNE QUEIMADA:Mouchos, curuxas, sapos et bruxas. Donnons, trasnos et diaños, Espritos tu donnes neboadas veigas. Courbeaux, píntigas et meigas, feitizos tu donnes menciñeiras. cañotas furadas Pauvres, Fogar deux vermes et alimañas. Lume tu donnes des Saintes Sociétés, mal d'ollo, noirs meigallos, cheiro deux mortos, des trônes et raios. Oubeo JO can, pregón il donne morte;fuciño JO sátiro et PE de lui LINGUA Pécheur donne mauvaise mullercasada cun home vello Averno de Satán et Belcebú, lume deux cadavres ardentes, corpos mutilées deux indécents, peidos deux cús infernais, Muxido donne mer embravecida Ventre inutile donne muller solteira, falar deux chats qui marchent à xaneira, guedella porca donne chèvre mal vêlée Avec ce fol levantarei as chamasdeste lume qui Oide, oide ! vous ruxidos que danas qui non podendeixar de queimar en augardentequedando ainsi purifiées Et ne ferme pas à clef ce brevaxe baixe polas nosas gorxas, nous resterons de libres deux maux il donne nosa ialmae de de tout embruxamento. Forzas JO ar, terra, mer et lume;a vos fago esta chamada : si et verdadeque tendes mais pouvoir qu'à homme xente, eiquí et agora, espritos facedecos deux amis qui sont fora, prennent part avec nous desta queimada.
EAU-DE-VIE FINE: Bien que par eau-de-vie fine on comprenne toute boisson alcoolisée obtenue par la distillation, dans notre pays on comprend fondamentalement la boisson alcoolisée de haute graduation distillée del marc, dont le nom dérive del latin "aqua ardens" je termine avec lequel était appelé al alcool obtenu par distillation.L'Espagne et concrètement la Galice ont une vaste tradition dans l'élaboration d'eau-de-vie fine de marc, puisqu'il était considéré le "bue de de ce qui est pauvres" et il était pratiquement élaboré dans tous les peuples, jusqu'à ce qu'à la fin du siècle XIX son élaboration ait été déclarée illégale, parce qu'on disait qu'il contenait des éléments hautement toxiques capables de produire le décès. Toutefois, en Galice il était consommé depuis très longtemps, non seulement comme boisson, mais comme remède pour diverses maladies, puisqu'il est indubitable que la première utilisation de l'alcool a été comme substance médicinale. Dans le siècle XIII, on parlait déjà de l'"esprit du vin", origine indubitable du terme "spiritueuses" avec lequel on généralise la dénomination des boissons alcoolisées. Nous avons déjà dit qu'on lui attribuait des propriétés médicinales et jusqu'à la vertu de prolonger la vie. Le terme français "eau de vie" (eau de vie) fait référence à cette propriété. Toutefois il est impossible de ne pas trouver dans de telles spiritueux réminiscences de connotations rituelles et magiques profondément enracinées dans les mêmes origines de la civilisation. Bien que les distillat obtenus doivent avoir une saveur peu agréable, puisque pour sa consommation médicinale il était macéré généralement avec des herbes ou des fruits, pratique qui continue à aujourd'hui dans nos Communautés rurales, pour élaborer les liqueurs traditionnelles, de mûre, de griottes, d'herbes, d'airelles, etc. plus tard et par l'influence d'un politicien galicien, on a obtenu encore que la distillation de l'eau-de-vie fine de marc soit déclarée légale dans quelques zones de la Galice, en devant sauver des obstacles infinis. Ce régime spécial de la Galice est entamé en 1911 avec celle appelée "Loi d'autorisations" en vertu de laquelle, dans chaque campagne et dans quelques mairies, on autorisait la distillation des marcs (bagasses), avec l'obligation que finie la distillation, devaient déposer le capuchon dans la mairie. Cette vaste législation se à la toute Galice en septembre 1927, en établissant "le Régime Spécial de Distillation d'Eaux-de-vie fines pour la Galice", repris ainsi dans les règlements successifs qui règlent les impôts sur ces distillat. Ce Régime Spécial de Distillation d'Eaux-de-vie fines de la Galice est annulé avec la Loi 48/1985 de du 23 décembre, qui en Galice est appliquée à partir de 1987, étant le plus important, indépendamment du régime fiscal, l'obligation de distiller avec des appareils fixes, ce qui entraîne à la disparition des distillateurs portatifs, étant un coup dur pour le secteur, puisqu'il a été à l'origine de la disparition de de ce qui est alambiqueiros (poteiros), en produisant un recul dans la distillation et en augmentant fortement la distillation clandestine. Le règlement 1576/89 de l'Union Européenne reconnaît la tradition de la Galice dans la distillation d'eaux-de-vie fines de marc et dans son annexe II il autorise le nom de "Marc Galicien" pour ces distillat, étant la seule région espagnole qui jouit d'un tel privilège. L'eau-de-vie fine de marc est constituée par un 40 à à 60% d'eau, bien que l'alcool éthylique soit présent, approximativement, dans la même proportion. Ces éléments, même en étant 99% de l'eau-de-vie fine de marc, n'ont pas, du point de vue organoleptique, l'importance d'un pour cent restant, formé par une centaine de composés.La composition des marcs (raspón, peaux, pépites, résidus organiques et minéraux) est variable selon le type de raisins d'origine. Entre les différentes variétés de raisins qui sont utilisées en Galice, celles plus importantes sont Albariño, Godello, Loureira, Torrontés, Treixadura et Fait don Blanche, entre les Variétés blanches et Mencía, Caíño Courageux, de Ferrón, Espadeiro et Merenzao, entre les Variétés rouges.Technique de la distillation : L'"alquitara" (de l'al-gattara arabe, celle qu'il distille), est la méthode traditionnelle plus ancienne et encore utilisée dans quelques zones de la Galice comme Portomarín et Verín, bien que le système soit plus lent et de plus petit rendement, en n'y ayant pas d'arguments qui justifient l'affirmation qu'il fournit des eaux-de-vie fines d'une plus grande qualité. L'équipement pour distiller est composé de trois éléments connectables : Une base ou un support, généralement de fer fondu, un encornet ou un verre, environ de 200 litres capacité et d'un capacete, avec deux orificos d'entrée d'eau, pour renvoi de courant et pour sortie, dans dont l'intérieur se un condenseur ou une chambre d'expansion hémisphérique, avec sortie à travers un bout (biqueira). le pote ou l'verre et le capacete de cuivre sont intérieurement revêtu d'étain. Dans la base du pote se on une grille perforée pour éviter le contact excessif du feu avec le marc à distiller, bien que quelques distillateurs mettent de la paille ou des sarments. La fermeture entre capacete et encornet est faite préférentiellement avec eau ou bien avec masse de farine, de seigle, qui paraît colle mieux que celle blé ou maïs. Le schéma de la distillation est très simple : Les vapeurs produites se dans le condenseur et ils sont condensés sous l'effet de l'eau de réfrigération, en sortant le distillat à travers le bout ou biqueira. Comme combustible pour apporter la chaleur nécessaire pour produire la vaporisation, on utilise généralement du bois de chauffage, bien qu'on puisse utiliser tout autre qui permet la régularité de l'apport de chaleur. Un important inconvénient de ce système est qu'il n'est pas possible de renforcer la réfrigération pour accélérer la sortie de colles, si celles-ci, comme il est recommendable, ne vont pas être profitées. "Le distillateur" (il Provient de de l'al-ambiq arabe, et de celui-ci à son tour du Grec ambicos=vaso), est le système de distillation plus utilisé en Galice, puisqu'il donne de meilleurs rendements techniques que l'alquitara, avec des qualités parfois supérieures et il a une amélioration technique considérable sur l'alquitara, en séparant les phases vaporisation et condensation, ce qui permet un plus grand contrôle du processus. L'équipement est composé d'un support d'encornet basculant, qui facilite les opérations charge, décharge et propreté, un encornet ou un verre de cuivre, baigné intérieurement d'étain, d'une capacité de de 200 à 300 litres, un condenseur capacete prolongé dans un col de cygne, un condenseur réfrigérant cylindrique pourvu dans son intérieur d'un serpentin de cuivre, connectable au col de cygne et avec sortie pour le distillat dans sa partie inférieure et une base pour le condenseur réfrigérant. Tout comme dans l'alquitara, le condenseur réfrigérant porte deux orifices entrée et sortie d'eau, qui se déplace à renvoi de courant des vapeurs dans le serpentin. Dans l'orifice de sortie du distillat il y a normalement un dispositif pour placer l'alcohómetro, qui permet de contrôler la graduation de sortie et de séparer les différentes fractions du distillat. L'encornet ou l'verre a l'habitude de porter dans le fonds une base métallique de cuivre perforée, pour éviter le contact intense entre le feu et les marcs. Dans quelques zones, on place dans le col de cygne une lentille redresseur ou desflemador, pour effectuer une condensation préalable des vapeurs avant son arrivée à à ce qui est réfrigérant, ce qui permet des graduations plus hautes que sortie. They say of Xares, understood in culinarias questions, that al equal that in the rest of Galicia, this town also emphasizes in the art del good for eating, by its high one and elaborated gastronomical culture. The cabrito and the lamb native of the zone, sacrificed "in situ" after to have pastado calmly by mounts of the surroundings, garlic sausages, jamón, lacón with grelos, androllas, botelo and the garlic sausage ceboleiro, elaborated artisan by the neighbors after the traditional slaughter of the pig, in which it collaborates and it participates all the town practicamente, as well as the traditional one empanada and the bread of hogaza, that still continue themselves elaborating in house, in spite of already existing very few mud furnaces, the traditional elaborated Galician broth totally with products removed from the existing orchards in the town, the squid arrived specifically the days of "fair", the succulent trouts just fished at the moment in rio Xares, the hunted red deer and corzo in the same boundary that surrounds the town, they are some of exquisite manjares that we can taste in this small village, all watered it with a good homemade wine, that still to day of today year after year by the neighbors is elaborated artisan, without forgetting flanes homemade, roscones and evidently could not lack the distilled homemade brandy of "I move" of the grape generally brought of the near region of Valdeorras and fundamental raw material for queimada the traditional elaboration of and the typical one " We are going to write up therefore some of prescriptions elaborated with these typical products of the zone. 
BROA Or BREAD OF MILLO: It is difficult to nowadays obtain to maize bread (I throw artisan) aúnque some bakeries are used to cooking it, does not have anything to do with the bread craftsman of all the life. The Bread of Millo is ideal to accompany any Galician, special typical plate to accompany the meat by magnificent pig and to make toasting and to grease with mantequilla. Also it turns out indispensable to eat the "Rixons" of Pig.
INGREDIENTS: Flour of Maiz, Flour of Rye, Leavening and Salt.
PREPARACIÓN:Se flour in proportion 3 to 1, mixing with the leavening and amasándo everything in the masera, we added salt and we left lavedar.Una levedada time the mass, spent hours and with the furnace (if possible of firewood) it warms up, we inside put the bread pieces for his cocción.Después of one hour or hour and average, we opened the furnace and we cleared the bread with the panera.
MASS OF BRONA (also Used to make bread of brona).
INGREDIENTS: 300 grms. of flour of maiz, 150 grms. of flour of wheat, 75 grms. of flour of rye, 250 cc of lukewarm water, 30 grms. of leavening pressed of panaderia, One cucharadilla of salt, 12 soperas spoonfuls of oil of the sofrito (single when it is for making empanadas).
TRICKS And ADVICE: This mass very goes or for seafood (cockles, zamburiñas...) and some types of fish (sardines, parrochas... ).La maiz flour it you can use yellow or white. We recommended the white to you, because it tastes smooth but, but always of pais, that is natural and craftswoman; We did not recommend the fine flour to you of factory that sells in herboristerías and stores of dietetic, since those flours are for other uses and it would not leave with the texture and flavor to you that must have. With this mass, coming in all equal one but doing without the oil, you can elaborate the BRONA BREAD. In order to make it, once kneaded bolea the mass piece forming a dark and déjala to ferment in tempered place woman who hides herself with mantel and dusted affluent ball with flour until it has duplicated very well his volume. Soon cuecela in the previously hot furnace to 200 degrees, until well its crust and of color is toasted chocolate. It tries that the mass bun does not scatter too much during the fermentation.
ASI BECOMES: Affluent mixture the flours and ponlas in a bowl, you do a hole in the center and adds in him the water, the oil and the salt. Mézclalo little by little with a wood spoon and soon begins to knead by hand on a smooth surface until obtaining a mass not too soft, but smooth and nonsticky, adding to something but of water or flour if it were necessary. We have decirte that this noncogera mass binds nor veil like the one of wheat, since the maiz flour is but vast. It forms a dark affluent ball and déjala to rest like 1 hour before using it until it has duplicated its volume. If you are going to make amasala again empanadas gramando it with some spoonfuls but of oil before coming to estirarla.Esta mass it is quite difficult to extend, due to its vastness that makes break. Possibly you have apañartelas to compose the empanada one by pieces, that is to say, with the mold already prepared and lubricated to be stretching it and if it broke to be placing amañadamente as you can the pieces in the mold soon uniting them with the fingers. The following thing can ayudarte: Enharina very or a paper aluminum or of beard and stretches on him the mass slightly dusting soon its surface with flour, enrollala with the roller along with the paper and colocala of this form in the mold, rellenala and stretches also the mass of cover (covering it, developing it with aid of the roller but depositing it the other way around)
EMPANADA: The amounts of flour that occur for the empanadas ones, spirals, etc., are orientativas, because it depends much on the quality of the flour and the rest of the ingredients. The one must throw them to it that they admit. If to the mass for fried, insolent or doughnuts (that come being very similar), in addition to the leavening, we added the clear searches to him on the verge of snow, are spongier. So that the spirals, sponge cakes, empanadas, etc., are gilded by the superior part without getting to burn itself, it is enough with covering them with paper with aluminum or a fat paper anyone greased and to leave finishes cocción.La mass for empanadas and the one of bread they can become in amount, for several times, because it is conserved perfectly in the freezer, if we surround it in aluminum paper or we put it in a plastic stock market. In order to work it is necessary it to let defrost it to room temperature. It stays as just done. If is not a tempered place to put to levedar the mass that takes pressed leavening, the furnace to the minimum can ignite, when it is heated to put the mass covered by a cloth, to extinguish the furnace and to hope that it raises. While it is prepared the plate becomes to ignite and when it has the suitable temperature puts the bread, the empanada one, etc. The mass of bread can be acquired in bakeries. In order to do the coarse with gramaría with the fat of rustrido of the filling or with butter of pig, of cow, the fried oil or margarina empanada one. So that the empanada mass of has pretty color, it is enough with dampening it once prim, and in the part that is going to be in contact with the enemy with the filling, with water in which a package of saffron has dissolved. The hands get wet and they are placed on the mass or it is painted with a brush. When the empanadas ones take control of current mass or of bread, it agrees to keep a cup (from the fat of the rustrido one), and when they are to average baking it throws to him by the hole of the center and the empanada one moves towards the four sides so that the superior layer is impregnated well of fat. Finally, it is painted with a little fat. To these empanadas it is not necessary to throw the dangerous egg superficially to them. And it is necessary to consider that the mass must stretch much so that they are fine and substantial. The empanadas ones can be prepared on paper greased of fat: butter, oil, etc., on tins or in the same plate of the lubricated and enharinada furnace. Cooked in firewood furnace they taste more. In gas furnace they are placed first in the low part and when almost it is already cooked it ignites grill so that it is gilded superficially. In Galicia the cover to the empanada one was custom in the particular houses raising to him before serving it, so that its content was seen, and the companions at table even chose mass of the bottom or the cover according to the pleasures. Today the custom of taverns and bars has been adopted to serve covered it and divided. In any case, to empanadas and pastelones of hare, lamprea or eel, although appears covered, always rises the cover in the table to serve them. (Taken from the book "Galician Kitchen", from Alvaro Cunqueiro and Araceli Filgueira Churches).
EMPANADA TROUGH STYLE LOW LIMIA: Like the Bread of Millo, the empanada craftswoman towards formerly, since today it is difficult to obtain this product, when they cocian the Bread of Millo, taking advantage of the free space the furnace and when habia some celebration in house, because in times it turned out a luxury and everybody podia not to make a Empanada.
INGREDIENTS: One takes control of the same mass used for the Bread of Millo, adding Garlic sausages, Bacon, Onions, Pimentos and Sai.
PREPARATION: In a pot or great dipper the mass lies down, to which we added to Garlic sausage in pieces and Bacon (much amount is not necesário, although without this product the flavor of the empanada one does not have anything to do). The onion we must throw it finds out if the empanada one is great. Then añadímos two or three peppers (if we are in season). The time of firing is the same one that the one of the Bread of Millo, and retires at the same time of the furnace.
EMPANADA OF CONGRIO:
INGREDIENTS FOR 10 PERSONAS:2 kg and means of congrio in fillets without thorns, 1 kg of flour, 2 eggs, 50 grams of mantequilla, 1/4 liter of water, 1 red kg of onions, 2 peppers morrones, 1/2 liter of oil, 2 papers of azaftán, leavening and salt.
PREPARATION: The onions sour and peppers in small tacos and lie down in a casserole. In a separate frying pan the oil is put and to warm up well (puts a bread piece so that the oil is not burned; when he is well hot, without it is burned, lies down the onion and the pepper to him. In a container it is mixed milk, the water, the leavening, mantequilla and the salt. Soon the flour is added and the eggs and are kneaded well; when being well worked mass it is let to him levedar 20 minutes, covering it with a cloth. The mass in two equal halves is divided and it stretches, placing it in a plate greased of mantequilla. Later the bottom lies down of onion and peppers and are placed fillets of congrio until covering all the plate. In the end one covers with the other mass closing well the edges of the empanada one. One puts to the furnace during 20 minutes.
EMPANADA OF CHIPIRONES:
INGREDIENTS FOR 8 PEOPLE: Green or red kilo and means of chipirones, 6 onions, 4 peppers, 2 papers of saffron, 3/4 kg of flour, 40 grs. of leavening, 2 eggs, 1 spurt of oil and 1/4 liter of water.
PREPARATION: In order to make the mass, in a container lukewarm water, leavening and the salt are mixed; the flour, the eggs is added, it is kneaded and an oil spurt is added to him to the flour in crude. It is let raise 15 minutes covered with a cloth. In a frying pan one puts 1/2 liter of oil, onion and perforated peppers and let themselves gild well; they add chipirones to him, saffron and the salt; when golden being well they retire. The mass with a roller stretches, the plate with a little oil of the same sauce is greased and a fine layer of mass is placed. Soon the filling lies down, it extends the same by all sides and it is covered with another lamina of mass. It is put to the average furnace hard, until it is gilded, agrees to puncture it before introducing in the furnace with a possesor so that it is not inflated and the filling cooks better. Also a hole in the center can be done.
EMPANADA OF PRETTY:
INGREDIENTS: 500 grams of pretty in oil (one barks), 2 cooked eggs, 3 medium onions, 4 teeth of garlic, a spoonful of parsley, oil Glass and means and mass of Empanada.
PREPARATION: To prick the onions and to put them to gild in the oil, to add to perforated garlic and the parsley. When it is gilded to mix pretty the previously exhausted one to him. To give returns him in the frying pan. To stretch the mass. To place the pretty one and to dust with hard eggs mincemeats, to cover, to adorn and to paint it with dangerous egg.
EMPANADA OF SQUID:
INGREDIENTS: Kilo and means of cooked squid. 3 Onions, 2 green teeth of garlic, 2 peppers, 1 red pepper, 1 sweet spoonful of pimentón, 1/2 sharp teaspoon of pimentón, 2 oil glasses, 500 grams of mass of maize or of mass of wheat and salt.
PREPARATION: After churned and cooked the squid it is cut in small pieces. In a frying pan they are put to estofar the onion and the peppers very mincemeats, soon add garlic to him crushed in mortar with the salt. When everything is tender adds pimentón to him, it occurs returns him and soon the squid lies down. It is let cool and the empanada one fills up. To the squid the mass done with maize flour like the one of wheat goes to him as much. If last one is used this agrees to reserve a little the fat of the rustrido one and with her to gramar the mass before stretching it. The empanada one as much on paper lubricated as in tinted mold of oil can be formed or mantequilla.
GALICIAN EMPANADA:
INGREDIENTS: 700 grams of Flour, Glass and a little little means of tempered water, Average oil glass, bread Leavening azucarillo (that dissolves in ½ water glass) and Salt.
STUFFED: Tuna, sardines, etc... 4 medium onions, a red pepper roasted and Pimentón.
PREPARACIÓN:Se kneads in an earthen bowl and it is let rest during one hour, woman who hides herself with mantel and to defense in a top one, later to rehogar the onion, to add the pepper, pimentón and the tuna. The mass is divided. A part extends with the roller. Aluminum paper is put on the tray of the furnace and the extended mass is put later, placing the filling. To extend the superior part and to cover the filling closing the edges and trimming the leftover. To puncture the surface with a possesor. To make a hole in the center of about 8 millimeters so that to respire.Batir an egg and to give him in the surface with brocha.Meter to means the preheated furnace to stop. Hornear during 25 to 30 minutes, watching once in a while that do not burn the bottom. The three or four last minutes gratina.
POTE Or GALICIAN BROTH
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE: A bowl of white String beans, a piece of Lacón, aged Bacon piece a great, 3 Potatoes, leaves of Cabbage, a a little rancid butter piece of pig and Garlic.
PREPARATION: The string beans in cold water soaking put themselves, during the night, and in tempered water lacón. In a great casserole with enough cold water, they are put to cook the string beans, lacón and the bacon. When the string beans average are cooked, the perforated cabbage adds itself to them. Once spanish stew everything, adds potatoes cut in great pieces. In the frying pan the pig butter melts. When he is well hot, garlic gilds itself and it is added to the broth. It is ripened of salt and it is let cook one more hour. It must be caldoso.
POTE Or GALICIAN BROTH:
INGREDIENTS FOR 8 PEOPLE: 8 pieces of pig head (mask), 4 garlic sausages, 8 pieces of lamb skirt, 800 grams of chick-peas, 1 kilo of grelos, 1 cane bone, 8 pieces of jamón, 500 grams of potatoes and 8 fresh bacon pieces. PREPARATION: The chick-peas cook in a fabric stock market so that they are not mixed with other vegetables. To be clearing the fat with a skimmer. The chick-peas in soaking are put at night. They slip and they are put in a stock market without filling it, reason why they grow. The meat in a pot with cold water is put to desalt, naturally the previous night. The grelos are cleaned and they are divided, putting them in a casserole, with the cane bone, a drop of oil and salt. When they are tier to us retire of the fire, they slip and they are reserved. In a casserole the calf skirt is put, the bacon, the mask, jamón and the garlic sausage to untimed fire. All within their stock market are put the chick-peas. When almost the meat and the chick-peas are cooked, it adds whole potatoes and the grelos to them. It is let cook until everything is tender. One uses in a tray without shaking the ingredients.
POTE Or GALICIAN BROTH:
INGREDIENTS FOR 10 PEOPLE: 3 liters of water, a bone of jamón or lacón that is not rancid and another one of calf (better of cane), 100 grs. of habas (leaving them to soaking 12 hours), 25 grs. of grease, 1 mada (handful of grelos) 1 kg of potatoes cut in small trocitos and salt.
PREPARATION: Two pots with water are put to the fire, in one of them lie down the bones and habas, salando them. When being habas average cooked the bones take off and everything in the fire is added to him the potatoes leaving. In the other pot the grelos lie down to remove the flavor to him from the acid that it has. When raising the fervor takes off and they along with lie down the grease in the pot that has potatoes and habas leaving everything to the fire until well it is cooked, proving in the end if it is on the verge of salt.
OBSERVATIONS: It is a simple prescription that can be enriched with more meat of pig and garlic sausage.
POTE Or GALICIAN BROTH:
INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE: 1/2 kg of kidney beans (Jewish) in soaking, 100 gr. of grease, 2 bones of jamón, 2 cane bones, 4 handfuls of grelos, 1500 gr. of potatoes, water (2/3 of the pot to utilizar), salt.
PREPARATION: In a great pot to throw the water, the salt and the kidney beans previously soaked during 12 hours. To add to the grease in two pieces and average potato cut in gores, with the intention of which the broth thickens when dissolving this. To incorporate the bones of jamón and cane. These last fresh airs and washed. To cover and to let cook average hour and. To throw the cut potatoes and grelos and washings (in case of not having grelos, it is possible to be replaced by repollo). To let boil half an hour and serve.
POTE Or GALICIAN BROTH:
INGREDIENTS: 1 teaspoon of grease, 100 grams of bacon, average cane hen, 1 bone, 150 grams of kidney beans, 500 grams of potatoes, 2 handfuls of grelos, 3 liters of water and Salt. PREPARATION: To put to cook the hen, the bacon, the bone, the grease and the kidney beans in cold water. When they are to means to cook to add the divided vegetable fine and soon the salt and the potatoes in taquitos. If it is necessary to add water to him, this one must hot or be tempered so that it does not interrupt the baking that must last three hours, to untimed fire and with the covered pot. To serve in "earthen bowls".
LACON WITH GRELOS: It is a plate par excellence of the Galician kitchen. Is a plate "stars" in the winter, although given badly the use that becomes in some kitchens and the bad quality, cause that it can happen to background. But we must speak of authentic Galician kitchen, craftswoman, cuidada.Empezando to look for good lacones that there is in the zone of Lugo, Lali'n, Ancares... where the pigs still are fed with products of the field, thus its meat is hard and red, and much more flavorful that the meat of the pigs of granja.Debe to eat from San Martiño until passing the Entroido, because although all the year can be eaten, is at this time when it is better.
INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE: 1 lacón of 2 kg, Grelos (approximately cogollos of the nabizas (leaves of nabo), Potatoes and Garlic sausages.
PREPARATION: It is necessary to desalt lacón (salty shoulder of the Galician pig) in a great casserole during two days, being changed to him the water five or six times. The water is thrown approximately in which lacón has desalted and it is put to cook this one in a casserole of great dimensions, overwhelmed with water, during two hours. Passed that time, lacón removes from the casserole and the garlic sausages and the potatoes, bare and whole lie down in this one. To the 20 minutes the grelos and lacón to the casserole are gotten up, and it is let cook about 10 minutes more. Lacón uses whole number in a source, and the garlic sausages, the potatoes and the grelos in another one.
LACÓN WITH GRELOS And GARLIC SAUSAGES:
INGREDIENTS FOR 8 PEOPLE: 1 lacón on 2.5 or 3 kg; 10 potatoes; 3 handfuls of grelos; 8 oil spurts (one by companion at table); butter of pig and water.
PREPARATION: Lacón so that it desalts well, is due to put to soaking 2 or 3 days before its baking. Later we put it to cook in a casserole with much water, during three hours. With the water to cook lacón, we cook potatoes, the grelos and the plate butter garlic sausages, putting to him a little cerdo.Este must serve very hot.
LACÓN WITH GRELOS:
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE: 1 kilo of lacón, 250 grams of pig mask, 250 grams of pig ear (These three ingredients will be salados).600 grams of Galician garlic sausages, 1, 5 kilos of grelos and 2 medium potatoes by companion at table.
PREPARATION: Typical plate of the Galician kitchen, is a dense and strong plate. In this plate like he is natural the main ingredients are lacón, that is the shoulder of the pig and the grelos. On the grelos there is sometimes certain confusion if they are the flowers or the leaves of nabo, so to clarify a little the question I will say what Countess Pardo Bazán says, grelo is the one of nabo and the nabiza is their tender leaves. Habitually in this plate, in Galicia with the generic name of grelos the nabiza and the flowers are used, plus first that second. I am going to pass a prescription of Nestor Luján gathered "in situ" through this great gourmet. The meat ingredients we will put them to desalt at least in water during 24 hours. To select the grelos and to whiten them during five minutes. To slip them well. The potatoes the pelaremos and we will leave them whole. In a casserole with water, to put to cook the meat ingredients, to average baking to salar, if it were necessary, the baking must be slow. When these ingredients well are cooked to remove them, to cut them in regular pieces and to maintain I warm up them with a little broth of its baking. In the broth that reduces they cook the grelos, the garlic sausages and last patatas.A the hour to serve puts in a source the grelos, above the meats and by the sides the alternated potatoes and garlic sausages.
LACÓN WITH GRELOS:
INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE: 1 great Lacón, 6 Garlic sausages, 6 Potatoes and 2 Handfuls of grelos.
PREPARATION: To put to desalt lacón during two days in abundant cold water. In a great pot to place lacón, and to cover with abundant water, to let cook slowly. When it is cooked add the grelos to him, and finally the cleaned and whole potatoes and the garlic sausages. It agrees to cook it together all, because the acid of the grelos clears fat to him to lacón, and it gives a peculiar flavor him to the plate.
GRELOS: "Do nabo sae to nabiza, gives to nabiza sae or grelo. Nabo, nabiza and máis grelo, trinidade do galego. Three are persoas different, só Deus verdadeiro ". The Grelos (Brassica napus) is of the family of the Crucíferas, of the variety Olive blossom. It is the bud of nabo in whose end they will appear the flowers. Its appearance is the one of a more or less heavy stem, that it can reach the thickness of the big toe of the hand and which leave some leaves, blooming in the end, the flowers. Grelo is eatable while he is tender, but when the flower is developed grelo becomes hardened and no longer he is apt for its consumption, because it never moderates no matter how much it cooks. A good system to know if grelo is soft or does not consist of giving a cross section him in its end and if the center is very white, he is not eatable because of its hardness. Nabo is a plant adapted for cold and humid climates that adapted during centuries to the deep, fresh and fertile land of Galicia. The first product that it gives is the nabiza: The leaves of the first branches, most tender cook in the broth and most ligneous they serve as food of the cattle. Towards the month of January either we have grelo, the tender handful the more of that plant, that appears at the moment for blooming or "for grelar", to throw simiente. At the end of the cycle, nabo divided in pieces with hot water and flour is used to fatten the pigs. Grelo is cut by hand of the plant and their handfuls tie with wicker or straw. They keep scattered in a fresh site and without light until the hour to cook them, thus conserving fresh the peculiar aromas but. By his beta wealth carotene, they contribute to the vitamin contribution To a the organism, that transforms the beta carotene into this vitamin as it needs it. Also they emphasize by his content in vitamin C and acid fólico. An suitable contribution of these three vitamins is guarantee to have an immune system more resistant front to the infections of the organism. In Spain, the main producer and consumer of grelos are Galicia. They are used to cook the Galician broth and other typical plates, like lacón with grelos, that are own of the Carnivals, time at which the grelos are in season. The grelos also can be consumed crude, although by their particular bitter flavor are more flavorful spanish stews. Also, the bitter flavor is reduced if they are escaldan during minutes in boiling water before any culinaria preparation. They admit the same preparations that the spinach, spanish stews, in stews, tortilla, etc. Some people confuse grelo and the nabizas. These last ones like we have indicated before are the first leaves, tender, that nabo produces. 
ANDROLLA: It is a typical meat inlay derived from the pig that is elaborated artisan and it was consumed formerly almost to newspaper, very typical also of the Province of Leon, mainly of the Maragatería and the Bierzo. It is looked like botillo of the Bierzo, that is done with rib of marinated pig, but varies in his contents, since androlla is made in the zone of Xares with meat of pig along with the skin of the pig roasted and pricked in small pieces, and all marinated it with pimentón, salt and garlic (I marinate similar to the one of the meat for the garlic sausage elaboration). Androlla is consumed cooked and, generally, accompanied by cachelos (cooked potatoes). Very similar to androlla ceboleiro is the garlic sausage. This type of garlic sausage takes meat less thin than the one of the typical Galician garlic sausage, but with an ingredient that characterizes it, that is the onion. Usually it is accompanied with cooked vegetable. We showed some of the prescriptions that can be elaborated with these products:
COOKED ANDROLLA:
ELABORATION: To throw androllas in a container with abundant cold water. To put it in the fire and when it begins to boil to leave them during 40 minutes of firing to untimed fire. In order to accompany the plate the cachelos (potato pieces) and a vegetable, preferredly grelos or cabbage cook. To taste with a good red wine mencía.
ROASTED ANDROLLA:
ELABORATION: Androlla in aluminum paper becomes involved, before closing to water it it with wine. It is put on live coals, soon it is covered with ash, it is covered with abundant live coals and it is left on 40 minutes, according to the intensity of the fire.
ANDROLLA WITH RICE:
INGREDIENTS: Cooked Androlla and rice.
ELABORATION: Androlla in pieces undoes and it is fried with oil. When she is last adds a rice cup to him and three of water. It must cook approximately during about twenty minutes, and soon it is let rest woman who hides herself with mantel.
GARLIC SAUSAGE CEBOLEIRO: This type of garlic sausage is very similar in its preparation and forms to typical androlla, but it takes meat less thin than the one of the typical Galician garlic sausage and onion is added to him. It is an excellent product to accompany with a cooked vegetable. GARLIC SAUSAGE CEBOLEIRO WITH BROWN DROUGHTS And BACON: INGREDIENTS: 1/2 kg of brown droughts, a garlic sausage ceboleiro and 1/4 kg of bacon. ELABORATION: The brown droughts to soaking are left during one night. The brown droughts next to the bacon cook. The garlic sausage cooks approximately ceboleiro during thirty minutes. Soon it is introduced in the furnace until the skin is well torrada. One along with uses to the garlic sausage the brown droughts and the bacon. 
BOTELO: Botelo, botillo or butelo are an inlay, cured and smoking, fact with pig meat, pepper and some other condimentos, whereupon it traditionally fills to the heavy gut or the stomach of the same animal, although there are different variants from preparation according to zones. The name must come from Latin vulgar "bottellus", used instead of classic botulus, "gut". From that étimo comes good part of the variants whereupon it is known, as they are: butelo in the northeastern Lugo (Pereiramá, Suarna, Burón, To Fonsagrada), in the Ancares of Leon and the Portuguese of Tras-los-Montes (grafado sometimes butêlo); Botillo: one is used in the Galician Bierzo of speech, in concrete in the regions of Valdeorras, Or Skittle, To Gudiña, Mosque and land of Verín, and in the zamorana region of the Seabre, but also in Tras-los-Montes, where it alternates with butelo. In regions of astur-leonine speech the variants go of botellu butiellu and castelanizante way botillo, that is the form used in Spanish. Other denominations are, without a doubt, of festive origin. Thus, in Cepeda Wool, it lines up situated to the Northeast of the Bierzo, the alternative denomination lloscu, is variant of another Asturian berciana and, choscu, that without a doubt is parallel of the Gallego-Portuguese wink, "twist; cross-eyed ", which in the form Pedro Chosco it alludes to the dream (the strong food makes sleep), and also to demo, perhaps because the danger of its food in excess was considered," that could take to hell "; or, because it was prohibited in cuaresma, etc. In trasmontano Portugal the form palaio and variant of paio, is to say the personal name Paio either, in preservative form the more, Pelaio. Both were current names in the Average Age, and designated to a man nobody, in the same way that Pedro. Papanatas in Gallego designates the gut blinds and a type of garlic sausage of inferior quality. In the Valdeorras the gut blinds is denominated shepherd, as well as the inlay that is used; as it is known shepherd he is "shepherd" (of Latin pecorariu). Perhaps without a doubt, in all these denominations the idea that sublies it was an inlay of inferior quality, because, as it happens in some varieties, they were gotten to use for stuffed the inferior meats like pieces of leather or small holes and other vísceras of the pig, that corrupt with greater facility, with the consequence bad flavor and danger. Nevertheless at the present time one tends to one better taken care of selection and in the elaboration, that is sanctioning this product, already in good part of industrial preparation. In all the zone of Valdeorras and but concretely in Xares, it is used for botillo, meat with bones, not necessarily pricked rib, and other meats, pricked head, garlic, salt and pepper. Some aromatic grass can be added, like the oregano, even white wine. It must be mixed by the hand of an expert person to leave it well. It is inserted in the stomach or in the fat gut, it is hung and one gets smoked up. He is one of plates preferred for the Carnival. One eats accompanied of potato and mainly of repollo they cocido.En the Boat of Valdeorras is used the expression "Of the sea mere and the Boat botillo", to weigh the quality of this inlay in that locality.
BOTELO WITH GRELOS:
INGREDIENTS: Handfuls of grelos, botelo and potatoes.
PREPARATION: In a great pot with abundant water botelo is put to cook a first good short while until the this almost in its point and water has taken substance and color. Soon potatoes in great pieces are added to him to the grelos in whole leaves along with or whole... and it is let cook about 15 minutes but until the grelos and potatoes esten in their point (that will be not too much to tier to us). TRICKS And ADVICE: So that botelo does not burst when cooking, it agrees to cook it within a fabric stock market either tied or surrounded in paper aluminum.
SQUID To GALLEGO:
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE: 2 kg of squid, 1 kg of medium potatoes, sharp Pimentón, Salt and Olive oil.
ELABORATION: To wash the cold water squid. To put to boil the water. When it boils, to put the squid. To leave seconds and to remove. To hope to that it returns to boil and to put the squid again, etc... To repeat this 3 times. When, after the previous thing, the water returns to boil, to throw the squid and bare potatoes and to leave 1/4 of hour or 20 minutes. The squid must be left a small point hard. If it is put "slimy", better to throw it and to begin again. To put the potatoes in the furnace five minutes, such five minutes that will be being been letting rest the squid in the casserole with the water, already outside the fire. To remove the squid and to cut it in pieces. To place squid and potatoes in a table, and to condimentar everything in this order with salt, pimentón sharp and olive oil.
SQUID To GALLEGO.
INGREDIENTS: 2 kilos of squid, 1 small onion, 1 olive oil glass, 1 sweet spoonful of pimentón, 1 sharp spoonful of pimentón and A little heavy salt.
ELABORATION: First that there is to do it is to wash the squid well to remove the slime to him that brings, later must churn so that it moderates, (if the squid is congealed is not necessary to churn it). To put water to boil with the onion although if it has a copper piece can replace by the onion. When the water boils to put the squid and to scare it two or three times "to remove it and to put it in the water". To let cook it during 45 ms, if in that time moderated then to retire it of the about 15 fire and to let it rest m.sacarlo of the casserole and cut with scissors in rodajas. One ripens with the heavy salt and pimentón according to the sharp thing that is desired.
SQUID WITH POTATOES:
INGREDIENTS: 1 squid of about two kilos, 1 kg of potatoes and 1 great onion.
ELABORATION: The squid churns itself striking it against a table (of 3 to 5 blows). One puts a pot to the fire with salt water and a onion. When breaking the fervor, takes to the squid by the head submerging it three times in the boiling water, introducing it later and letting it boil approximately to smooth fire during 15 minutes. Passed east time the potatoes, preferredly whole are added if they are small. The squid punctures itself and the potatoes and, being cooked, retire of the fire and they remove from the water. The squid cuts itself, is placed above of potatoes and garlic adds itself, always in hot.
SQUID Á FEIRA:
INGREDIENTS: 2 Ks. of squid, 1 small onion, 1 olive oil glass, 1 sweet spoonful of pimentón, 1 sharp spoonful of pimentón and heavy Salt.
ELABORATION: To wash the squid to clear the slime to him that brings, to churn it so that it moderates. To put water to boil with the onion in a casserole, when it breaks to boil to introduce the squid in the casserole and to raise it two or three times, being returned it to put. To let cook during 45 minutes, to puncture it and if he is soft to retire it of the fire. To let it rest about 15 minutes and later to clear it of the casserole and to cut in pieces not very heavy with scissors. To ripen with salt and oil and to dust of pimentón (the amount can vary according to the sharp thing that is desired). If quereis not to churn the squid podeis to congeal it during 24 hours.
SQUID Á FEIRA:
INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE: 2 Kilograms of squid, 100 grams of pimentón sharp, 100 grs. of heavy salt and olive oil.
ELABORATION: The cold water squid washes itself, puts a pot, if possible of copper with water to the fire and when it breaks to boil takes the squid and it puts and it removes from the water three times leaving in each interval returns to boil the water. It is let cook the squid during about 20 minutes retiring it of the fire and letting it rest during 5 minutes. Next, one takes off of the water cutting it in fine pieces, (one recommends scissors).
TASTING: It is put in wood plates if possible, (since it conserves better the flavor of the squid), condimentando it with salt, sharp olive oil and pimentón. NOTE: He is recommendable to eat the Squid to feira with small sticks (mondadientes).
TROUTS FRIED WITH GREASE:
INGREDIENTS FOR 10 PEOPLE: 100 grs. of grease; 2 liters of oil; 4 kgs, of trouts; salt; ½ kg of potatoes to the steam and 2 lemons.
ELABORATION: The trouts by the part of down cut themselves and they are cleaned, leaving them aside in a plate and salando them previously. In a frying pan one lies down the oil and the grease putting it to the fire. Once he is either hot lie down the trouts leaving to gild them or. Crujientes, retires and potatoes to the steam and rodajas of lemon are put in a tray decorating them with. OBSERVATION: The ideal trout is the one that measures 19 cms. of the head to the tail. Also the trouts with one can be fried rodaja of bacon or jamón in the belly, but in this case it is necessary to reduce the amount of grease.
QUEIMADA:
INGREDIENTS: 2 Liters of brandy, 1 kg of sugar, skin of 1 lemon great (In the end when the flames finish) and 1 glass and means of red wine (Preferably Ribeiro).
PREPARATION: To put the brandy in a mud container. To add the sugar, the crust to him of lemon. To set fire to him and to be removing little by little, once in a while and when it is extinguished, to add the wine of Ribeiro. While it is burned is necessary to apply the following spell.
CONXURO GIVES QUEIMADA:Mouchos, curuxas, toads and bruxas. Let us give, trasnos and diaños, Espritos it give neboadas veigas.Corvos, píntigas and meigas, feitizos it give menciñeiras.Pobres cañotas furadas, Holy two Fogar vermes and alimañas.Lume DAS Companies, badly of ollo, meigallos black, cheiro two mortos, thrones and raios.Oubeo do dog, pregón gives morte;fuciño do satyr and pé of coello.Pecadora lingua gives bad mullercasada cun home vello.Averno of Satán and Belcebú, lume two cadavres ardentes, corpos mutilated two indecentes, peidos two infernais cús, Muxido gives to useless sea embravecida.Barriga gives to muller solteira, to falar two cats that walk to xaneira, guedella porca gives to bad goat parida.Con this fol levantarei chamasdeste ace lume that asemella or do inferno, and will fuxirán ace Oide, oide! ruxidos to you which danas that non to podendeixar of queimar itself thus augardentequedando purificadas.E I do not lock this brevaxe baixe polas nosas gorxas, we will be left two free the evils gives to nosa ialmae of everything embruxamento.Forzas do ar, terra, vos sea and lume;a fago this chamada: if é verdadeque tendes mais power that to human xente, eiquí and agora, facedecos espritos two friends who are fora, participate with us desta queimada.
BRANDY: Although by brandy all obtained spirit by means of the distillation is understood, in our country is fundamentally understood the spirit of high distilled graduation del orujo, whose name derives del Latin "aqua ardens" I finish with which al was called alcohol obtained by distillation. Spain and concretely Galicia has an ample tradition in the elaboration of brandy of orujo, since she was considered the "drink of the poor men" and it was elaborated practicamente in all the towns, until at the end of century XIX its illegal elaboration fué declared, because it said that it highly contained toxic elements able to produce the death. Nevertheless, in Galicia it was consumed from immemorial times, nonsingle like drink, but like remedy for diverse diseases, since he is doubtless that the first use of the alcohol was like medicinal substance. In century XIII, it was spoken already of the "spirit of the wine", "espirituosas" doubtless origin of the term whereupon the denomination of the spirits becomes general. We have already said that medicinal properties were attributed to him and until the virtue to prolong the life. The French term "eau of vie" (life water) makes reference to this property. Nevertheless it is impossible not to find such in such espirituosos reminiscencias of magical ritual connotations and deeply rooted in origins of the civilization. Although the obtained distilled ones must have a little pleasant flavor, since for his medicinal consumption it used to macerate with grass or fruits, practice that still continue to day of today in our rural communities, to elaborate the traditional licores, of Moor, sour cherries, grass, bilberries, etc. Later and by the influence of a Galician politician, one was able that the distillation of the brandy of orujo was declared legal in some zones of Galicia, having to save infinites obstacles. This special regime of Galicia begins in 1911 with the call "Law of authorizations" by virtue of which, in each campaign and some city councils, the distillation of the orujos was authorized (bagasses), with the obligation of which finalized the distillation, they had to deposit the hood in the city council. This legislation it is extended to all Galicia in September of 1927, establishing the "Special Regime of Distillation of Brandies for Galicia", gathered thus in the successive Regulations that regulate the taxes on these distilled. This Special Regime of Distillation of Brandies of Galicia is annulled with Law 48/1985 of 23 of December, that in Galicia is applied as of 1987, being most outstanding, aside from the tax regime, the obligation to distill with fixed apparatuses, which entails to the disappearance of the portable stills, being a hard blow for the sector, since it originated the disappearance of the alambiqueiros (poteiros), producing a backward movement in the distillation and increasing the clandestine distillation strongly. Regulation 1576/89 of the European Union recognizes the tradition of Galicia in the distillation of brandies of orujo and in his annexed II it authorizes the name of "Galician Orujo" for these distilled, being the only Spanish region that enjoys such privilege. The brandy of orujo is constituted by 40 to 60 % of water, although the etílico alcohol is present, approximately, in the same proportion. These elements, still being 99 % of the brandy of orujo, do not have, from the organoléptico point of view, the importance of the one remaining percent, formed by a hundred of compounds. The composition of the orujos (raspón, organic and mineral peels, nuggets, remainders) is variable according to the type of origin grapes. Between the different varieties from the grapes that are used in Galicia, most important they are Albariño, Godello, Loureira, Torrontés, Treixadura and White Dona, between the white Varieties and Mencía, Brave Caíño, Iron worker, Espadeiro and Merenzao, between the red Varieties. Technique of the distillation: "alquitara" (of the Arab al-gattara, the one that distills), is the older traditional method and still used in some zones of Galicia like Portomarín and Verín, although the system is slower and of smaller yield, being no arguments that justify the affirmation of which it provides brandies of greater quality. The equipment to distill consists of three conectables elements: A base or has supported, of iron generally fused, one pota or glass, of around 200 liters of capacity and a cap, with two orificos of water entrance, for crosscurrent and exit, in whose interior a condenser or hemispheric expansion chamber is located, with exit through a tip (biqueira).El pote or glass and the cap is of copper had inner with tin. In the base of pote a perforated grid is located to avoid the excessive contact of the fire with orujo to distill, although some filters put straw or sarmientos. The closing between cap and pota takes control of water or with mass of flour, preferredly of rye, that seems beats better than the one of wheat or maize. The scheme of the distillation is very simple: The produced steam expand in the condenser and the tip or biqueira is condensed by effect of the refrigeration water, leaving distilled through. Like fuel to contribute the heat necessary to produce the vaporization, firewood is used generally, although any other can be used that allows the regularity of the heat contribution. An important disadvantage of this system is that it is not possible to reinforce the refrigeration to accelerate the exit of tails, if is that these, as he is recommendable, are not going away to take advantage of. "the still" (It comes from the Arab al-ambiq, and this one as well of Greek ambicos=vaso), is the used system of distillation more in Galicia, since it gives better technical yields than alquitara, with sometimes superior qualities and it has a considerable technical improvement on alquitara, when separating the phases of vaporization and condensation, which allows a greater control of the process. The equipment consists of a tilted support of pota, that facilitates the operations of load, inner unloads and cleaning, one pota or copper glass, bathed of tin, a capacity of 200 to 300 liters, a prolonged condensing cap in a swan neck, a cylindrical cooling condenser provided in its interior of a coil with copper, connectable to the neck of swan and with exit for distilled in a its inferior part and base for the cooling condenser. Like in alquitara, the cooling condenser takes to two orifices of entrance and exit of water, that moves to crosscurrent of steam in the coil. In the orifice of exit of the distilled one there is normally a device to place alcohómetro, that allows to control the exit graduation and to separate the different fractions from the distilled one. Pota or glass at heart usually takes a metallic perforated copper base, to avoid the intense contact between the fire and the orujos. In some zones, a rectifying lentil is placed in the swan neck desflemador or, to make a previous condensation of steam before its arrival to the coolant, which makes possible higher graduations of exit.